Perché il pesto fatto in casa diventa scuro?

Il mistero del pesto scuro: perché il verde svanisce?

Il pesto, con il suo vibrante colore verde smeraldo, è un simbolo della cucina ligure e un condimento amatissimo in tutto il mondo. Ma cosa succede quando quel verde brillante si trasforma in un anonimo marrone scuro? La delusione è palpabile, soprattutto quando ci si è prodigati nella preparazione di un pesto fatto in casa, con basilico fresco e ingredienti di qualità. La risposta, purtroppo, non è semplice come il basilico era vecchio, anche se questo fattore contribuisce. Il vero colpevole è un processo chimico naturale chiamato ossidazione.

Più precisamente, il responsabile principale dellimbrunimento del pesto è lossidazione dei polifenoli presenti nel basilico. Questi composti, responsabili del sapore e del colore caratteristico dellerba, sono estremamente sensibili allossigeno presente nellaria. Quando il basilico viene tritato, la sua struttura cellulare viene danneggiata, esponendo i polifenoli allossigeno atmosferico. Questo contatto innesca una reazione chimica che porta alla formazione di melanine, pigmenti scuri che alterano il colore del pesto, trasformandolo da un allegro verde a un meno invitante marrone.

Questo processo di ossidazione viene ulteriormente accelerato da diversi fattori. La luce, soprattutto quella solare, agisce come un catalizzatore, incrementando la velocità della reazione. Analogamente, lesposizione prolungata allaria aumenta la quantità di ossigeno a contatto con i polifenoli, intensificando limbrunimento. Anche il contatto con metalli, in particolare rame e ferro, può avere un effetto significativo. Se si utilizza un mortaio di metallo non trattato, o se il pesto viene conservato in un contenitore metallico non adatto, lossidazione viene amplificata, portando a unimbrunimento più rapido e marcato.

Fortunatamente, esistono delle strategie per rallentare, se non impedire del tutto, questo processo indesiderato. La prima regola doro è lutilizzo di un buon olio extravergine di oliva di alta qualità. Lolio, oltre ad essere un ingrediente fondamentale per il sapore del pesto, funge da barriera protettiva, limitando il contatto dei polifenoli con lossigeno. Una quantità sufficiente di olio, ben emulsionata con il basilico, rallenta significativamente lossidazione, mantenendo il colore verde più intenso e più a lungo.

Un altro fattore cruciale è la conservazione. Il pesto fatto in casa dovrebbe essere conservato in un contenitore ermetico, preferibilmente di vetro scuro o materiale opaco, per evitare lesposizione alla luce. Il frigorifero è lambiente ideale, in quanto le basse temperature rallentano la reazione chimica dellossidazione. Se si desidera conservare il pesto per un periodo più lungo, si può optare per il congelamento, che arresta quasi completamente il processo di imbrunimento.

In definitiva, il pesto scuro non significa necessariamente un pesto cattivo. Anche se il colore può cambiare, il sapore, se preparato con ingredienti freschi, di solito rimane gradevole. Tuttavia, seguendo questi semplici consigli, è possibile godersi un pesto dal colore verde brillante e dal sapore intenso, per più tempo. E la soddisfazione di gustare un pesto fatto in casa, dal colore perfetto, sarà impagabile.