Quante ore settimanali lavora un cuoco?

Oltre le 40 ore: la realtà del lavoro del cuoco in Italia

Il Contratto Collettivo Nazionale del Lavoro (CCNL) per la ristorazione stabilisce un orario di lavoro di 40 ore settimanali per i cuochi in Italia. Una cifra, apparentemente chiara e definita, che nasconde però una realtà ben più complessa e spesso distante dall’ideale. La verità, infatti, è che le 40 ore rappresentano un mero punto di partenza, un valore teorico spesso superato di gran lunga dalla prassi quotidiana.

Le 40 ore settimanali, distribuite su cinque giorni lavorativi, dovrebbero garantire un ragionevole equilibrio tra lavoro e vita privata. Tuttavia, nel frenetico mondo della ristorazione, questo equilibrio è raramente raggiunto. La stagionalità, la variabilità del numero di clienti, l’organizzazione degli eventi e la necessità di gestire la preparazione dei pasti in tempi stretti, impongono spesso straordinari non sempre compensati adeguatamente.

Si pensi alla preparazione di un servizio serale: la giornata di un cuoco inizia molto prima dell’apertura al pubblico, con la scelta delle materie prime, la preparazione delle mise en place e la cottura di base di alcuni piatti. La chiusura, poi, non coincide con l’esaurimento del servizio, ma include pulizie, inventario e preparazione per il giorno successivo. Queste attività, spesso non conteggiate nelle 40 ore, allungano significativamente la giornata lavorativa. E in periodi di alta stagione, o in locali con un elevato numero di coperti, queste ore extra possono diventare la norma, incidendo sulla salute fisica e mentale del professionista.

Inoltre, va considerato il peso della responsabilità. Un cuoco non è solo un esecutore di ricette, ma un responsabile della qualità del cibo, della sicurezza alimentare e della soddisfazione del cliente. Questo carico di responsabilità contribuisce all’aumento dello stress e dell’impegno richiesto, andando oltre la semplice conteggio delle ore di lavoro effettivo.

La discrepanza tra le 40 ore teoriche e le ore realmente lavorate evidenzia una criticità del settore: la necessità di una maggiore tutela e trasparenza riguardo agli orari di lavoro dei cuochi. L’applicazione puntuale del CCNL, la corretta remunerazione degli straordinari e la promozione di una cultura aziendale che valorizzi il benessere dei propri dipendenti sono passaggi fondamentali per garantire condizioni lavorative dignitose e sostenibili per questa professione così impegnativa e fondamentale per la cultura gastronomica italiana. Solo così si potrà passare dalle 40 ore sulla carta a una realtà lavorativa più equa e rispettosa del ruolo fondamentale che il cuoco ricopre.