Come si ottiene il Ripasso?

Il Ripasso: un tesoro enologico nato dalla “ripassatura”

Il Ripasso, vino rosso veneto apprezzato per il suo carattere robusto e la sua complessità aromatica, deve la sua unicità a un processo di vinificazione tanto ingegnoso quanto tradizionale: la “ripassatura”. Ma cosa significa esattamente e come si ottiene questo vino peculiare?

La chiave del Ripasso risiede nell’utilizzo delle vinacce, ovvero le bucce e i semi dell’uva, derivanti dalla produzione di due vini iconici della Valpolicella: l’Amarone e il Recioto. Immaginate: dopo la lunga appassimento e la conseguente fermentazione delle uve appassite, le vinacce, ancora intrise di zuccheri e aromi concentrati, giacciono, cariche di potenziale inespresso.

Ed è qui che entra in gioco il Valpolicella. Questo vino fresco e fruttato, ottenuto da uve vendemmiate in precedenza, viene fatto “ripassare” (da cui il nome) su queste preziose vinacce. Il Valpolicella, in pratica, viene posto a contatto con le vinacce dell’Amarone o del Recioto per un periodo che varia solitamente dalle due alle tre settimane.

Durante questo periodo, avviene una seconda fermentazione. I lieviti presenti nel Valpolicella si nutrono degli zuccheri residui ancora presenti nelle vinacce, innescando una nuova fase fermentativa. Questa “ripassatura” determina un arricchimento significativo del vino.

Cosa succede durante la ripassatura?

• Aumento della gradazione alcolica: La seconda fermentazione, seppur controllata, incrementa il contenuto alcolico del Valpolicella, conferendogli una maggiore “corposità”.
• Arricchimento aromatico: Il contatto prolungato con le vinacce dell’Amarone o del Recioto arricchisce il Valpolicella di aromi e profumi complessi, che ricordano la frutta matura, le spezie, il cacao e, a volte, anche note balsamiche.
• Maggiore struttura e tannicità: La ripassatura apporta tannini e sostanze polifenoliche, che contribuiscono a una maggiore struttura e longevità del vino.

Il risultato è un vino che si distingue dal Valpolicella base per la sua maggiore complessità, intensità e persistenza. Il Ripasso, pur mantenendo la freschezza e la bevibilità tipiche del Valpolicella, acquisisce una personalità più decisa e un carattere più elegante, capace di accompagnare piatti più ricchi e strutturati.

In sintesi, la “ripassatura” è un’arte enologica che trasforma un Valpolicella semplice in un vino più complesso e raffinato, grazie al riutilizzo intelligente e sapiente delle vinacce dell’Amarone o del Recioto. È un processo che testimonia l’ingegno e la tradizione vitivinicola veneta, capace di creare un vino unico e apprezzato in tutto il mondo.