Quali sono i fondi bianchi?

Immergiamoci nel mondo dei fondi bianchi: l’essenza del sapore nelle preparazioni culinarie

I fondi bianchi sono il pilastro degli stock culinari, un elemento essenziale per innumerevoli piatti, che vanno dalle raffinate salse ai comfort food casalinghi. Questi ricchi liquidi aromatici formano la base di zuppe, stufati, risotti e molto altro ancora, conferendo loro un gusto intenso e complesso.

Elementi costitutivi dei fondi bianchi

Come suggerisce il nome, i fondi bianchi sono caratterizzati dal loro aspetto chiaro e trasparente. Questo viene ottenuto utilizzando ossa non tostate e arrostite, che conferiscono al fondo un colore più chiaro rispetto al fondo bruno. Le ossa utilizzate per i fondi bianchi provengono generalmente dal pollame (pollo e tacchino), dal vitello e dal pesce.

Creazione di un fondo bianco di pollame

Il fondo bianco di pollame, uno dei più comuni, è un’ottima base per molti piatti. Per preparare un fondo bianco di pollame, è necessario un soffritto di verdure (cipolla, sedano e carote) e una miscela di ossa di pollo e tacchino. Le ossa vengono fatte rosolare dolcemente in una casseruola con le verdure, coprendo il tutto con acqua fredda.

Man mano che il liquido si riscalda, le proteine delle ossa si coagulano e galleggiano in superficie. Questo strato di schiuma viene chiamato “spuma” e deve essere rimosso con attenzione con una schiumarola. Lasciare cuocere il fondo a fuoco lento per diverse ore, o addirittura giorni, per estrarre tutto il sapore dalle ossa.

Altri tipi di fondi bianchi

Oltre al fondo bianco di pollame, esistono altri tipi di fondi bianchi utilizzati in cucina. Il fondo bianco di vitello, preparato con ossa di vitello, è leggermente più ricco e saporito. Il fondo bianco di pesce, ottenuto da lische e carcasse di pesce, conferisce un delicato sapore di mare.

Versatilità e importanza dei fondi bianchi

I fondi bianchi trovano una vasta gamma di applicazioni in cucina. Sono la base di salse classiche come la salsa velouté, la salsa olandese e la salsa besciamella. Vengono utilizzati anche per preparare risotti, stufati, zuppe e salse per la pasta.

Inoltre, i fondi bianchi sono un modo eccellente per ridurre gli scarti. Utilizzando le ossa che normalmente verrebbero scartate, i cuochi possono creare un liquido aromatico e nutriente che aggiunge un tocco di sapore a innumerevoli piatti.

In conclusione, i fondi bianchi sono un ingrediente essenziale nella cucina di qualsiasi livello. La loro versatilità, il loro sapore complesso e la loro facilità di preparazione li rendono una risorsa preziosa per i cuochi casalinghi e professionisti. Padroneggiare l’arte della preparazione dei fondi bianchi è una pietra miliare nella carriera culinaria di ogni cuoco che si rispetti.