A cosa è dovuto il colore del vino?

Il segreto cromatico del nettare di Bacco: un’indagine tra polifenoli e pigmenti

Il vino, bevanda antica e simbolo di convivialità, cela nel suo calice una complessità affascinante, che si rivela non solo nel bouquet aromatico, ma anche nell’intrigante gamma di colori. Dal rosso rubino intenso al giallo paglierino tenue, passando per le sfumature ambrate e arancioni, il colore del vino è molto più di un semplice elemento estetico: è un vero e proprio indicatore della sua identità, legato indissolubilmente al processo di vinificazione e alle caratteristiche del vitigno. Ma a cosa dobbiamo questa spettacolare varietà cromatica? La risposta si cela nel mondo microscopico dei polifenoli, pigmenti naturali presenti nella buccia dell’uva.

Queste molecole, vere e proprie sentinelle chimiche della pianta, non si limitano a donare al vino la sua veste cromatica, ma giocano un ruolo fondamentale anche nella sua struttura, tannicità e capacità di invecchiamento. Tra i polifenoli più importanti, spiccano gli antociani, responsabili delle intense tonalità bluastre e rossastre che caratterizzano i vini rossi. La loro concentrazione, la varietà di antociani presenti e il loro grado di polimerizzazione (cioè la loro capacità di legarsi tra loro formando strutture più complesse) influenzano profondamente la sfumatura finale, determinando passaggi che vanno dal rosso ciliegia vivo al granato intenso, fino ai riflessi violacei dei vini giovani e alle tonalità mattone dei vini invecchiati. L’esposizione all’ossigeno durante la fermentazione e l’affinamento in botte contribuisce ulteriormente a modificare la struttura di queste molecole, influenzando il loro colore nel tempo.

Al contrario, i vini bianchi devono la loro gamma cromatica ai flavoni, che conferiscono sfumature che vanno dal giallo paglierino delicato al giallo oro intenso, passando per tonalità ambrate e dorate. Anche in questo caso, la concentrazione e il tipo di flavoni, unitamente all’esposizione alla luce e all’ossidazione, determinano la complessità e l’evoluzione del colore nel tempo. Un bianco giovane si presenterà brillante e limpido, mentre un bianco invecchiato potrà assumere tonalità più scure e intense, con riflessi ambrati o dorati, indice di una maggiore ossidazione.

Ma la palette cromatica del vino non si limita a queste sole classi di pigmenti. Le catechine e i leucoantociani, altri polifenoli presenti nell’uva, contribuiscono a creare una palette di colori più complessa, interagendo con gli antociani e i flavoni, modificandone le proprietà ottiche e amplificando la varietà di sfumature. Queste molecole, inoltre, contribuiscono alla struttura del vino, determinandone la tannicità e influenzando la sua capacità di invecchiare elegantemente.

In definitiva, il colore del vino è il risultato di un complesso interplay tra diversi fattori: la varietà di uva, le condizioni climatiche, le tecniche di vinificazione, l’invecchiamento e l’interazione tra i diversi polifenoli. Osservando attentamente il colore di un vino, dunque, non si ammira solo un aspetto estetico, ma si decifra un’insieme di informazioni preziose sulla sua storia, sulla sua origine e sulla sua qualità. Un vero e proprio codice cromatico che svela i segreti del nettare di Bacco.