Che caglio usa il parmigiano reggiano?

L’Anima Animale del Parmigiano Reggiano: Il Ruolo Cruciale del Caglio di Vitello

Il Parmigiano Reggiano. Solo pronunciarne il nome evoca immagini di colline emiliane, di stagionatura lenta e paziente, di un sapore unico e inimitabile. Ma dietro questa eccellenza casearia si celano scelte precise e rigorose, sancite da un disciplinare di produzione severissimo. Un elemento fondamentale, spesso sottovalutato, è il caglio utilizzato. Ed è proprio in questo dettaglio che il Parmigiano Reggiano si distingue nettamente da altri formaggi a pasta dura, come il Grana Padano.

La risposta alla domanda “Che caglio usa il Parmigiano Reggiano?” è univoca e irremovibile: esclusivamente caglio di vitello. Questa scelta non è casuale, né legata a mere tradizioni. L’utilizzo di caglio animale, estratto dall’abomaso (uno dei quattro stomaci) del vitello lattante, conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche specifiche, impossibili da replicare con altri tipi di caglio.

Per comprendere l’importanza del caglio di vitello, è necessario capire il suo ruolo nel processo di caseificazione. Il caglio contiene enzimi proteolitici, in particolare la chimosina, che hanno la capacità di coagulare il latte. Questo processo è essenziale per separare la parte solida (la cagliata) dal siero. La qualità e la composizione di questi enzimi influenzano in modo determinante la struttura, il sapore e la capacità di stagionatura del formaggio.

Il caglio di vitello, rispetto a quello vegetale o batterico, conferisce alla cagliata una particolare elasticità e consistenza, cruciali per lo sviluppo della tipica granulosità del Parmigiano Reggiano. Inoltre, gli enzimi del caglio di vitello agiscono in modo specifico sulle proteine del latte, contribuendo allo sviluppo di aromi complessi e intensi durante la lunga stagionatura, un periodo che può durare da un minimo di 12 mesi fino a oltre 36.

Il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano è intransigente su questo punto. L’utilizzo di caglio vegetale o batterico è categoricamente escluso. Questa decisione è volta a preservare l’autenticità e la specificità del formaggio, garantendo al consumatore un prodotto di altissima qualità, frutto di una tradizione secolare e di una rigorosa attenzione ai dettagli.

In definitiva, il caglio di vitello non è solo un ingrediente, ma un elemento fondamentale dell’identità del Parmigiano Reggiano. Rappresenta un legame indissolubile con la tradizione, una garanzia di qualità e un contributo essenziale al sapore unico e inconfondibile di questo re dei formaggi italiani. La sua presenza, discreta ma fondamentale, è l’anima animale che rende il Parmigiano Reggiano ciò che è: un capolavoro di artigianalità e sapore.