Che pezzo di carne è la cartella?

La Cartella Bolognese: Un Tesoro Culinario Quasi Scomparso

La cucina tradizionale italiana è un mosaico di sapori e tecniche, spesso legate a specificità territoriali e alla sapiente valorizzazione di ogni parte dell’animale. Un esempio di questo approccio attento, oggi quasi dimenticato, è l’utilizzo della cartella nella gastronomia bolognese. Ma cos’è, esattamente, la cartella?

Non si tratta di un taglio di carne facilmente reperibile nei macelli moderni. La cartella, infatti, corrisponde al diaframma del manzo, un muscolo sottile e robusto che separa la cavità toracica da quella addominale. Questo taglio, un tempo apprezzato per la sua consistenza particolare e il suo sapore intenso, è diventato oggi una vera rarità, relegato quasi all’oblio delle cucine domestiche e persino di molti ristoranti tradizionali.

La sua scarsa presenza sugli scaffali delle macellerie è dovuta a diversi fattori: la difficoltà di lavorazione, legata alla sua struttura fibrosa, e la resa relativamente bassa rispetto ad altri tagli più commerciali. In passato, però, l’abilità delle massaie bolognesi riusciva a trasformare questa apparente “sfida” in un prelibato piatto, sfruttando al massimo le sue potenzialità. Si immaginano brasati lunghissimi, in cui la cartella, cotta a fuoco lento, rilasciava il suo gusto profondo e si trasformava in una tenera prelibatezza.

L’estinzione quasi totale della cartella dalla cucina bolognese contemporanea ci spinge a riflettere su un aspetto fondamentale della nostra tradizione culinaria: il rispetto per l’intero animale e la capacità di trasformare ogni parte in un’esperienza gastronomica. La scomparsa di questo taglio, infatti, non è solo una perdita di un ingrediente specifico, ma anche la perdita di un pezzo di storia e di cultura alimentare.

Fortunatamente, la tradizione non si è completamente persa. Se la cartella è ormai un ricordo, le cucine bolognesi e, più in generale, quelle italiane, offrono valide alternative per chi desidera ottenere risultati simili, utilizzando tagli di carne anteriori altrettanto ricchi di collagene e quindi adatti a cotture lente. Muscolo, spalla, sottospalla, pancia e punta di petto rappresentano valide alternative, donando, con la giusta preparazione, un risultato altrettanto gustoso e soddisfacente. Questi tagli, più facilmente reperibili, permettono di riscoprire il piacere di una cucina lenta, in cui il tempo diventa un alleato fondamentale per esaltare i sapori e le consistenze, mantenendo viva, seppur con delle varianti, la memoria del sapore autentico della cartella bolognese. La sfida, dunque, è quella di preservare la memoria di questo prezioso taglio, cercando di riproporne l’anima attraverso l’utilizzo di ingredienti oggi più accessibili, mantenendo vivo lo spirito della tradizione culinaria bolognese.