Che taglio si usa per lo speck?

Il taglio dello Speck: l’arte della trasformazione

Lo Speck Alto Adige IGP, apprezzato in tutto il mondo per il suo gusto unico e inconfondibile, è frutto di una selezione accurata delle materie prime e di un processo produttivo che unisce tradizione e innovazione. Il taglio delle cosce suine rappresenta una fase fondamentale in questo processo, in quanto determina la qualità e le caratteristiche organolettiche del prodotto finito.

Per produrre lo Speck Alto Adige IGP, si utilizzano esclusivamente cosce suine magre e sode, provenienti da allevamenti idonei. La selezione avviene tramite rigorosi controlli di qualità, che garantiscono la consistenza e l’idoneità delle carni alla stagionatura.

Il taglio tradizionale prevede la rimozione della cotenna e del grasso esterno, lasciando intatta la parte magra della coscia. Questo taglio, eseguito da esperti macellai, è fondamentale per garantire una distribuzione ottimale del sale e delle spezie durante la successiva fase di salagione.

La scelta del taglio influenza anche la forma e le dimensioni dello Speck finito. Le cosce intere vengono tagliate in pezzi più piccoli, come le mezze cosce o i quarti di coscia, che sono più pratici da stagionare e confezionare.

Una volta tagliate, le cosce suine vengono sottoposte a una fase di salagione, che conferisce allo Speck il suo caratteristico sapore e ne esalta la conservabilità. La salagione viene effettuata con sale, spezie ed erbe aromatiche, che vengono distribuiti uniformemente sulla superficie della carne.

Dopo la salagione, le cosce suine vengono stagionate per un periodo di almeno 22 settimane in apposite celle di stagionatura, dove la temperatura e l’umidità vengono controllate con cura. Durante la stagionatura, avviene un processo di disidratazione naturale, che conferisce allo Speck la sua consistenza compatta e il suo aroma intenso.

Il taglio dello Speck Alto Adige IGP è dunque un’arte che richiede esperienza e precisione. La scelta delle cosce suine, l’esecuzione del taglio tradizionale e l’attenta selezione delle spezie contribuiscono a creare un prodotto di eccellenza, che rappresenta l’orgoglio della gastronomia altoatesina.