Come attivare la fermentazione del vino?

Risvegliare il Vino Dormiente: Come Rianimare una Fermentazione Lenta o Bloccata

La vinificazione, quell’arte alchemica che trasforma il succo d’uva in nettare divino, è un processo delicato. La fermentazione, il cuore pulsante di questa trasformazione, è guidata da microscopici operai: i lieviti. Quando la fermentazione si arresta prematuramente o procede a rilento, il vignaiolo si trova di fronte a una sfida non da poco. Ma niente panico! Spesso, un intervento mirato può riportare in vita il vino dormiente.

Uno dei motivi più comuni per una fermentazione pigra o bloccata è la carenza di ossigeno. I lieviti, pur lavorando in un ambiente anaerobico (senza ossigeno), necessitano di una certa quantità di ossigeno nella fase iniziale di fermentazione per proliferare e sviluppare membrane cellulari forti e sane. Immaginate un esercito che deve conquistare un regno: ha bisogno di rifornimenti adeguati per iniziare la sua marcia e costruire basi solide. Lo stesso vale per i lieviti.

L’ossigenazione: il respiro vitale per la fermentazione

Ecco quindi l’importanza cruciale dell’aerazione, o ossigenazione, del mosto. Fornire ossigeno ai lieviti è come dare loro una sferzata di energia, un “boost” necessario per riprendere il lavoro con vigore. Ma come si ossigena il mosto? Esistono diverse tecniche, che vanno scelte in base alla scala della produzione e alle risorse a disposizione:

• Agitazione delicata: Per piccole quantità, come un fermentatore da 25 litri, un’agitazione delicata con una spatola pulita può essere sufficiente. L’importante è evitare di incorporare troppa aria, che potrebbe ossidare il mosto. Si tratta di un compromesso: dare ossigeno senza stressare il vino.

• Travaso con areazione: Trasferire il mosto da un contenitore all’altro, facendolo cadere da una certa altezza, permette l’incorporazione di ossigeno durante il passaggio. Anche in questo caso, è fondamentale la delicatezza per evitare l’ossidazione.

• Utilizzo di aeratori: Esistono in commercio aeratori specifici per il vino, che immettono aria o ossigeno puro nel mosto attraverso un diffusore. Questi strumenti permettono un’ossigenazione controllata e precisa, ideale per grandi quantità.

Oltre l’ossigeno: un approccio olistico

L’ossigenazione è un primo passo fondamentale, ma non è l’unico fattore da considerare per riattivare la fermentazione. Altri aspetti da valutare includono:

• Temperatura: La temperatura ottimale per la fermentazione varia a seconda del tipo di lievito utilizzato. Assicurarsi che il mosto sia alla temperatura corretta è cruciale. Se è troppo freddo, i lieviti rallentano; se è troppo caldo, possono morire.

• Nutrimenti per i lieviti: I lieviti hanno bisogno di azoto assimilabile dai lieviti (YAN) per una fermentazione sana. Se il mosto è carente di YAN, l’aggiunta di un nutriente specifico può fare la differenza.

• Riavvio della fermentazione con lievito fresco: In casi ostinati, potrebbe essere necessario riavviare completamente la fermentazione inoculando una nuova coltura di lievito, preferibilmente un ceppo resistente e adatto al tipo di vino che si sta producendo.

Conclusione: la cura del dettaglio porta al successo

Rianimare una fermentazione bloccata richiede pazienza, attenzione e una buona dose di conoscenza. L’ossigenazione è un elemento chiave, ma non è l’unico. Monitorare attentamente la temperatura, i livelli di nutrienti e, in ultima analisi, il progresso della fermentazione è fondamentale per garantire che il vino arrivi a completamento e possa esprimere tutto il suo potenziale. Ricordate, un vino curato fin dalla sua nascita è un vino che saprà ripagare con emozioni uniche.