Come aumentare la lievitazione?

Il segreto di una lievitazione perfetta: oltre il taglio a croce.

Lasciare riposare l’impasto, dopo averlo formato a palla e inciso con il classico taglio a croce, è un passaggio fondamentale per una lievitazione ottimale. Ma non è l’unico segreto per ottenere una pasta soffice e fragrante. Il riposo, in un ambiente ideale, permette ai lieviti di nutrirsi degli zuccheri presenti nell’impasto, producendo anidride carbonica, responsabile della “crescita” e della formazione delle caratteristiche alveolature. Pensate a questo processo come ad un respiro lento e profondo dell’impasto. Ma come ottimizzare questo respiro e garantire una lievitazione perfetta?

La semplice ciotola infarinata o il recipiente coperto, pur essendo validi, possono essere migliorati. L’obiettivo è creare un microclima caldo-umido che favorisca l’attività dei lieviti senza seccare la superficie dell’impasto. Ecco alcuni suggerimenti:

• Il forno spento con la luce accesa: un ambiente tiepido e costante, ideale per una lievitazione lenta e controllata. La luce accesa genera un leggero calore, sufficiente a mantenere la temperatura ideale senza cuocere l’impasto.

• Una ciotola coperta con pellicola alimentare: crea un ambiente sigillato che trattiene l’umidità, impedendo alla superficie dell’impasto di seccarsi e formarsi una crosta. Assicurarsi che la pellicola non aderisca all’impasto, ungendola leggermente con olio.

• Un canovaccio umido: avvolgere la ciotola con un canovaccio leggermente umido, aiuta a mantenere l’umidità e crea un ambiente protetto. Ricordarsi di inumidire il canovaccio periodicamente, soprattutto in ambienti secchi.

• La tecnica del “banneton”: questi cestini di vimini, tradizionalmente usati per la lievitazione del pane, permettono all’impasto di respirare e conferiscono una forma caratteristica. L’uso di farina di riso all’interno del banneton evita che l’impasto si attacchi.

Oltre a questi accorgimenti, è fondamentale considerare la temperatura ambiente e la forza della farina. In inverno, potrebbe essere necessario prolungare i tempi di lievitazione o trovare un luogo più caldo. Viceversa, in estate, i tempi potrebbero accorciarsi. Osservate l’impasto: il suo raddoppio di volume è il segnale che la lievitazione è avvenuta correttamente.

Il taglio a croce, oltre ad avere un valore estetico, ha una funzione pratica: permette all’impasto di espandersi in modo controllato durante la cottura, evitando rotture irregolari. Ma la vera magia avviene durante il riposo, quando i lieviti, silenziosi e instancabili, trasformano un semplice impasto in un capolavoro di sofficità e fragranza.