Come far ripartire una fermentazione?

Quando la Fermentazione si Ferma: Come Rianimare un Vino in Stallo

La vinificazione, un processo alchemico che trasforma l’umile succo d’uva in nettare divino, è un’arte delicata. Richiede pazienza, attenzione ai dettagli e, soprattutto, la capacità di intervenire quando le cose non vanno secondo i piani. Uno degli inconvenienti più frustranti per un produttore di vino, sia amatoriale che professionista, è l’arresto improvviso della fermentazione. Immaginate: avete curato le vostre uve, le avete pigiate con amore, avete aggiunto il lievito, e tutto sembra andare per il meglio. Poi, improvvisamente, il gorgoglio del gorgogliatore si affievolisce, per poi tacere completamente. Il mosto, anziché continuare a trasformarsi in vino, rimane intrappolato in un limbo zuccherino. Cosa fare?

Rianimare una fermentazione bloccata richiede un approccio diagnostico e una serie di interventi mirati. Non esiste una soluzione universale, poiché le cause dell’arresto possono essere molteplici. Prima di tutto, è cruciale identificare la causa. Ecco alcune delle ragioni più comuni:

• Temperatura: I lieviti vinari, come tutti gli organismi viventi, hanno una temperatura ottimale di lavoro. Se la temperatura è troppo bassa (sotto i 18°C) o troppo alta (sopra i 30°C), la fermentazione può rallentare drasticamente o fermarsi del tutto.
• Carenza di Nutrienti: I lieviti hanno bisogno di azoto e altri nutrienti per moltiplicarsi e fermentare gli zuccheri. Un mosto povero di nutrienti può portare ad un esaurimento delle risorse e, di conseguenza, all’arresto della fermentazione.
• Eccessiva Concentrazione di Zuccheri: In rari casi, un mosto eccessivamente concentrato di zuccheri (ad esempio, con uve botritizzate) può inibire l’attività del lievito.
• Eccessiva Concentrazione di Alcol: Man mano che l’alcol aumenta, diventa tossico per il lievito. Alcuni ceppi sono più resistenti di altri, ma superare una certa soglia può bloccare la fermentazione.
• Presenza di Inibitori: Residui di pesticidi, agenti antimicrobici o una eccessiva concentrazione di anidride solforosa (SO2) possono inibire l’attività del lievito.
• Stress del Lievito: Sbalzi termici, competizione con lieviti selvatici o una gestione impropria del lievito possono causare stress e portare all’arresto della fermentazione.

Come Intervenire?

Una volta identificata la causa (o le cause), è possibile intraprendere azioni correttive:

1. Controllo della Temperatura: La prima cosa da fare è assicurarsi che la temperatura sia nel range ottimale. Se è troppo bassa, riscaldare delicatamente l’ambiente di fermentazione. Se è troppo alta, raffreddare il contenitore con ghiaccio o spostandolo in un luogo più fresco.

2. Aggiunta di Nutrienti: Aggiungere nutrienti specifici per la vinificazione, come DAP (diammonio fosfato) o miscele complesse a base di azoto e vitamine. Seguire attentamente le istruzioni del produttore per evitare un’eccessiva aggiunta.

3. Diluizione (Rara): Se la concentrazione di zuccheri è eccessiva, è possibile diluire il mosto con acqua sterile. Tuttavia, questa operazione va fatta con estrema cautela, poiché può diluire anche i sapori e gli aromi.

4. Riavvio con un Nuovo Lievito: Spesso, la soluzione migliore è riavviare la fermentazione con un nuovo lievito, preferibilmente un ceppo resistente all’alcol e con una buona capacità fermentativa. È fondamentale reidratare correttamente il lievito e acclimatizzarlo gradualmente al mosto in fermentazione.

5. Controllo dell’Anidride Solforosa (SO2): L’anidride solforosa è un composto utilizzato per proteggere il vino da ossidazione e contaminazioni microbiche. Tuttavia, un’eccessiva concentrazione può inibire la fermentazione. Per aggiungere anidride solforosa alla fermentazione del vino, si possono utilizzare diverse forme:

   • Dischi di Zolfo: Utilizzati per la sanitizzazione dei contenitori, ma non ideali per un dosaggio preciso nella fermentazione.
   • Bombole di Gas Compresso (SO2 Liquida): Utilizzate in ambito professionale, richiedono attrezzature specifiche e una gestione attenta.
   • Soluzioni Concentrate: Comode per un dosaggio preciso, ma devono essere maneggiate con cura.
   • Potassio Metabisolfito (KMS): La forma più comune e pratica per l’uso enologico. Si presenta in polvere e si scioglie facilmente in acqua.

   È cruciale misurare la concentrazione di SO2 presente nel mosto/vino prima di effettuare qualsiasi aggiunta. Un test accurato permette di dosare l’anidride solforosa in modo preciso, evitando di inibire la fermentazione o, al contrario, di non proteggere adeguatamente il vino. Se la concentrazione di SO2 è troppo alta, è possibile arieggiare il mosto per favorirne l’evaporazione, ma questa operazione va fatta con cautela per evitare l’ossidazione.

Prevenire è Meglio che Curare:

Naturalmente, la prevenzione è la chiave per evitare l’arresto della fermentazione. Utilizzare lieviti di alta qualità, garantire un’adeguata aerazione del mosto, controllare la temperatura e monitorare i livelli di nutrienti sono tutte pratiche che riducono significativamente il rischio di problemi.

In conclusione, rianimare una fermentazione bloccata è una sfida che richiede conoscenza, pazienza e una buona dose di intuito. Ma con un approccio sistematico e le giuste tecniche, è possibile riportare il vino sulla strada giusta e ottenere un prodotto di qualità. Ricordate, la vinificazione è un’arte, e l’arte richiede pratica e la capacità di imparare dai propri errori.