Come rendere tenera la tagliata?

La Tagliata Perfetta: Oltre la Marinatura, un’Esplorazione della Tenerezza

La tagliata, piatto iconico della cucina italiana, si fregia di una semplicità apparente che cela una complessità di fattori, tra cui il protagonista indiscusso: la tenerezza. Ottenere una tagliata tenera, che si sciolga in bocca al primo morso, non è solo questione di buona carne, ma di una sapiente preparazione che va ben oltre la semplice marinatura. Mentre quest’ultima certamente contribuisce, approfondiamo le diverse tecniche per esaltare la morbidezza di questo prelibato taglio di carne.

La marinatura, come giustamente ricordato, è un ottimo punto di partenza. Un trito di erbe aromatiche – rosmarino, timo, maggiorana, a seconda del gusto personale – unito ad aglio finemente tritato e un filo d’olio extravergine d’oliva di qualità, crea una base aromatica che insaporisce e, in parte, ammorbidisce le fibre della carne. L’azione degli enzimi presenti nell’aglio, insieme all’acidità delicata di alcune erbe, contribuisce a questo processo, ma l’efficacia è limitata dal tempo di marinatura: poche ore non bastano per una trasformazione radicale.

Per una maggiore tenerezza, dunque, è necessario andare oltre. La scelta del taglio è fondamentale: il controfiletto, il filetto o il girello sono le opzioni ideali, garantendo una maggiore tenerezza rispetto ad altri tagli più muscolosi. Inoltre, la frollatura della carne gioca un ruolo determinante. Una frollatura adeguata, che può durare da pochi giorni a diverse settimane a seconda del tipo di carne e del risultato desiderato, rompe le fibre muscolari, rendendo la carne più tenera e saporita.

Ma la cottura è il momento della verità. Una cottura veloce e precisa è imprescindibile. La tagliata richiede una rapida bruciatura superficiale per sigillare i succhi e una cottura interna al grado di rosatura desiderato, evitando la surcottura che indurisce la carne. Una padella ben calda, possibilmente di ghisa, è l’alleato perfetto. L’uso di un termometro da cucina per monitorare la temperatura interna garantisce la precisione necessaria.

Infine, un’accortezza spesso sottovalutata: la direzione delle fibre. Tagliare la carne contro le fibre, prima di servirla, ne facilita ulteriormente la masticazione, contribuendo a quella sensazione di scioglievolezza che rende la tagliata un’esperienza gastronomica indimenticabile. In sintesi, la tenerezza della tagliata è il risultato di una sinergia di fattori, dalla scelta della materia prima alla tecnica di cottura, e la marinatura, pur importante, è solo un tassello di questo mosaico di sapienza culinaria.