Come si chiama il salame ungherese a Budapest?
Il Budapesti Téliszalámi: un gioiello di salumeria ungherese
A Budapest, capitale dell’Ungheria, il profumo speziato di paprika affumicata si mescola spesso all’aria frizzante, guidando i nasi curiosi verso le botteghe e i mercati che offrono prelibatezze locali. Tra queste, un vero protagonista della gastronomia magiara è il Budapesti Téliszalámi IGP, un salame invernale la cui fama ha travalicato i confini nazionali. Non un semplice salame, ma un prodotto di eccellenza, protetto dall’Indicazione Geografica Protetta, che ne garantisce l’origine e il metodo di produzione tradizionale.
Il nome stesso, Téliszalámi, svela la sua stagionalità: “téli” significa infatti “invernale”. Tradizionalmente, la sua produzione iniziava con la macellazione dei suini nel periodo più freddo dell’anno, sfruttando le basse temperature per una stagionatura lenta e naturale. Oggi, le moderne tecnologie permettono di replicare queste condizioni ideali durante tutto l’anno, ma la ricetta e il processo produttivo rimangono fedeli alla tradizione.
Ciò che distingue il Budapesti Téliszalámi dagli altri salumi è la selezione accurata delle carni suine. Il disciplinare IGP prevede l’utilizzo di razze pregiate, tra cui la Mangalitsa, nota per il suo lardo aromatico, la Cornwall, apprezzata per la sua carne magra, e la Berkshire, che contribuisce alla marmorizzazione e al sapore intenso. Queste carni, sapientemente miscelate, vengono macinate grossolanamente e insaporite con una miscela di spezie segreta, dove la paprika dolce e affumicata ungherese gioca un ruolo fondamentale, conferendo al salame il suo caratteristico colore rosso-brunastro e l’aroma inconfondibile.
Dopo l’insaccatura in budello naturale, il Budapesti Téliszalámi viene affumicato a freddo con legno di faggio e stagionato lentamente per almeno 90 giorni, sviluppando un sapore complesso e ricco di sfumature. Al taglio, si presenta compatto, con una consistenza soda ma non secca, e un profumo intenso che anticipa un gusto equilibrato, in cui la dolcezza della paprika si fonde con le note affumicate e la sapidità della carne.
Assaporare il Budapesti Téliszalámi è un’esperienza sensoriale completa, un viaggio nel cuore della tradizione culinaria ungherese. Perfetto come antipasto, accompagnato da pane di segale e cetriolini sottaceto, o come ingrediente di taglieri misti, si presta anche a preparazioni più elaborate, arricchendo zuppe, stufati e salse. Un vero must-try per chiunque visiti Budapest e voglia scoprire i sapori autentici di questa terra.
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