Come si fa a lessare?

L’arte della lessatura: molto più che bollire acqua

Lessare, un verbo semplice che nasconde un mondo di sfumature e segreti per esaltare il sapore degli alimenti. Spesso relegata a tecnica di cottura basilare, la lessatura, se eseguita con cura e attenzione, può trasformare ingredienti semplici in piatti delicati e gustosi. Non si tratta solo di immergere cibo in acqua bollente, ma di un processo che richiede precisione e conoscenza delle materie prime.

Il primo passo, fondamentale per una lessatura ottimale, è la scelta dell’acqua. Acqua di rubinetto, filtrata o minerale? La scelta influisce sul risultato finale, soprattutto per alimenti dal sapore delicato come le verdure. L’acqua filtrata è generalmente una buona opzione, eliminando eventuali impurità e cloro che potrebbero alterare il gusto.

Una volta scelta l’acqua, si procede con la preparazione del liquido di cottura. Il sale, aggiunto all’acqua fredda prima di accendere il fuoco, è un elemento imprescindibile. Non solo insaporisce gli alimenti, ma ne preserva anche le proprietà nutritive, limitando la dispersione di vitamine e minerali. La quantità di sale varia a seconda del tipo di alimento e del gusto personale, ma una buona regola generale è un cucchiaino raso per litro d’acqua.

Oltre al sale, il liquido di cottura può essere arricchito con aromi e spezie per conferire un tocco di personalità ai nostri piatti. Foglie di alloro, grani di pepe nero, spicchi d’aglio, sedano, carota e cipolla sono solo alcuni esempi delle infinite combinazioni possibili. La scelta degli aromi dipende dal tipo di alimento che si intende lessare e dal risultato che si vuole ottenere. Per le carni, ad esempio, un bouquet aromatico con rosmarino e timo è l’ideale, mentre per le verdure si possono preferire aromi più delicati come prezzemolo e basilico.

Raggiunto il bollore, si immergono gli alimenti nell’acqua. L’immersione deve avvenire in modo graduale, soprattutto per alimenti delicati come le uova, per evitare shock termici che potrebbero comprometterne l’integrità. Il tempo di cottura varia a seconda del tipo di alimento e delle sue dimensioni. È fondamentale monitorare la consistenza degli alimenti durante la cottura, utilizzando una forchetta o uno stuzzicadenti per verificarne la tenerezza.

L’ultimo passaggio, altrettanto importante, è la scolatura. Un colino o uno scolapasta sono gli strumenti ideali per eliminare l’acqua in eccesso. Per alcuni alimenti, come la pasta, è consigliabile conservare un po’ di acqua di cottura, ricca di amido, che può essere utilizzata per mantecare il condimento e creare una salsa più cremosa.

In conclusione, la lessatura, seppur apparentemente semplice, è una tecnica di cottura che richiede attenzione e cura dei dettagli. Con la giusta combinazione di acqua, sale, aromi e tempi di cottura, è possibile esaltare il sapore degli alimenti e creare piatti sani e gustosi. Un’arte culinaria antica, che merita di essere riscoperta e valorizzata.