Come si vede il W della farina?

Decifrare il misterioso “W” della farina: forza e lievitazione

La farina non è tutta uguale. Dietro l’apparente semplicità di questa polvere bianca si cela un mondo di complessità, determinato da fattori come il tipo di grano, la macinazione e, soprattutto, la sua “forza”, indicata dal valore W. Ma cosa rappresenta esattamente questo enigmatico W e come influisce sulla nostra panificazione?

Il W, abbreviazione di “Work”, esprime la forza della farina, ovvero la sua capacità di resistere alla lavorazione e di trattenere l’anidride carbonica prodotta dai lieviti durante la lievitazione. Questo valore viene misurato con un apposito strumento, l’alveografo di Chopin, che valuta la resistenza dell’impasto alla deformazione. Il risultato viene espresso numericamente su una scala che va da circa 90 a 400.

Una farina con un W basso (90-160) è considerata “debole”. Ha una bassa capacità di assorbimento dei liquidi e produce impasti poco elastici e tenaci. È ideale per preparazioni che richiedono lievitazioni brevi, come biscotti, torte morbide e pasta frolla. L’impasto, essendo poco resistente, non sopporterebbe le lunghe lievitazioni, collassando su se stesso.

Salendo nella scala W (160-250) troviamo le farine “medie”, adatte a pizze, focacce e alcuni tipi di pane con lievitazione media. Queste farine offrono un buon compromesso tra elasticità e tenacità, permettendo di ottenere impasti soffici e alveolati.

Le farine “forti” (250-350) sono le regine della panificazione a lunga lievitazione. Grazie alla loro elevata capacità di assorbimento dei liquidi e alla loro tenacità, riescono a trattenere grandi quantità di anidride carbonica, dando vita a pani voluminosi e con una struttura alveolata ben sviluppata. Sono ideali per biga, poolish e impasti con elevata idratazione.

Infine, le farine con un W superiore a 350 sono definite “extra forti” o “manitoba”, e sono destinate a impasti particolarmente complessi e ricchi di grassi, come panettoni e pandori. La loro eccezionale forza consente di ottenere prodotti soffici e resistenti anche dopo lunghe lievitazioni e cotture.

Quindi, la prossima volta che vi troverete a scegliere la farina per le vostre preparazioni, ricordatevi del misterioso W. Decifrarlo significa comprendere il segreto per ottenere risultati perfetti, dal biscotto più friabile al pane più fragrante. Scegliere la farina giusta in base al W non è solo una questione di precisione, ma un vero e proprio atto d’amore verso l’arte della panificazione.