Come sono fatti i latticini senza lattosio?

Il Segreto Dietro i Latticini Senza Lattosio: Un Viaggio nella Biotecnologia Casearia

Negli ultimi anni, i latticini senza lattosio hanno conquistato un posto di rilievo sugli scaffali dei supermercati, rispondendo alle esigenze di un numero crescente di persone intolleranti a questo zucchero naturale presente nel latte. Ma come si ottengono, esattamente, questi prodotti che promettono un’esperienza gustativa senza i fastidi tipici dell’intolleranza? La risposta risiede in un processo tanto ingegnoso quanto delicato, che unisce la tradizione casearia alla moderna biotecnologia.

Il punto di partenza è il comune latte vaccino, ricco di nutrienti essenziali come calcio, proteine e vitamine. Il “problema” è il lattosio, un disaccaride composto da glucosio e galattosio. Per le persone con intolleranza al lattosio, l’organismo non produce (o produce in quantità insufficiente) l’enzima lattasi, necessario per scindere il lattosio nei suoi componenti più semplici. Questo porta a una digestione incompleta e, di conseguenza, ai ben noti sintomi come gonfiore, crampi e diarrea.

La chiave per trasformare il latte “normale” in latte senza lattosio (e, di conseguenza, in formaggi, yogurt e altri derivati) è proprio l’aggiunta dell’enzima mancante: la lattasi. Ma da dove si ricava questo prezioso enzima?

Qui entra in gioco la biotecnologia. La lattasi utilizzata nell’industria casearia viene prodotta, in genere, da specifici ceppi di muffe o lieviti, coltivati in bioreattori in condizioni controllate. Questi microrganismi, attraverso processi fermentativi complessi, generano l’enzima lattasi che viene poi purificato e standardizzato.

Il passo successivo consiste nell’aggiungere la lattasi al latte. Questo può avvenire in diverse fasi della produzione, ma l’obiettivo è sempre lo stesso: consentire all’enzima di scindere il lattosio in glucosio e galattosio prima che il latte venga consumato o utilizzato per la preparazione di altri prodotti.

La reazione enzimatica può essere realizzata in due modi principali:

• Aggiunta diretta dell’enzima al latte: La lattasi viene aggiunta al latte e lasciata agire per un determinato periodo di tempo e a una temperatura specifica. Questo processo permette la scissione del lattosio in glucosio e galattosio, rendendo il latte digeribile anche per chi è intollerante.
• Utilizzo di enzimi immobilizzati: In questo caso, la lattasi viene “immobilizzata” su un supporto solido, come una resina. Il latte viene fatto passare attraverso questa resina, permettendo all’enzima di scindere il lattosio mentre fluisce. Questo metodo è più efficiente e permette di riutilizzare l’enzima per diversi cicli di produzione.

Una volta completata la scissione del lattosio, il latte può essere utilizzato per la produzione di tutti i derivati caseari tradizionali, come formaggi, yogurt, panna, burro e gelati. Il risultato? Prodotti con lo stesso sapore e le stesse proprietà nutritive del latte tradizionale, ma senza il lattosio, rendendoli adatti al consumo per chi soffre di intolleranza.

È importante sottolineare che il latte senza lattosio può risultare leggermente più dolce rispetto al latte tradizionale. Questo è dovuto al fatto che il glucosio e il galattosio, i due zuccheri risultanti dalla scissione del lattosio, hanno un potere dolcificante maggiore rispetto al lattosio stesso.

In conclusione, la produzione di latticini senza lattosio rappresenta un brillante esempio di come la biotecnologia possa migliorare la qualità della vita, offrendo alternative alimentari gustose e accessibili a un pubblico sempre più ampio. Un processo che, pur rimanendo nascosto dietro le quinte della produzione, è fondamentale per garantire a tutti la possibilità di godere dei benefici del latte e dei suoi derivati, senza rinunciare al piacere del gusto.