Come togliere il sangue dalla carne?

Il Segreto per una Carne Perfetta: Come Ridurre il Sangue e Gestire il Sale

La carne, protagonista indiscussa di molte tavole, si presta a innumerevoli preparazioni, dalla grigliata fumante allo stufato saporito. Tuttavia, a volte ci si trova di fronte a un piccolo inconveniente: la presenza di sangue, soprattutto in tagli come la bistecca o la fiorentina. Mentre per alcuni rappresenta un segno di qualità e di cottura “al sangue”, per altri può risultare sgradevole. Esistono diverse tecniche per minimizzare questo problema, bilanciando gusto, presentazione e, non meno importante, la gestione del sale nella dieta.

L’Antica Arte dell’Ammollo in Acqua Salata:

Il metodo più tradizionale e diffuso per ridurre il “sangue” visibile nella carne cruda è l’ammollo in acqua salata. L’osmosi, quel processo naturale che regola il movimento dei fluidi attraverso una membrana semipermeabile, gioca un ruolo fondamentale. L’acqua salata, con una concentrazione di sale superiore a quella presente all’interno delle cellule della carne, tende ad attirare verso di sé i liquidi, inclusi quelli contenenti emoglobina e mioglobina, le proteine responsabili del colore rosso.

Come Procedere:

1. Preparazione della Soluzione: Sciogliete circa un cucchiaio di sale grosso per ogni litro di acqua fredda. La quantità di acqua dipenderà ovviamente dalla dimensione del taglio di carne.
2. Immersione: Immergete completamente la carne nella soluzione salina, assicurandovi che sia ben coperta.
3. Tempi di Riposo: Il tempo di ammollo varia a seconda dello spessore e del tipo di carne. Generalmente, dai 15 ai 30 minuti sono sufficienti per la maggior parte dei tagli. Per tagli più spessi, come un arrosto, si può prolungare l’ammollo fino a un’ora, controllando periodicamente.
4. Risciacquo e Asciugatura: Al termine dell’ammollo, risciacquate accuratamente la carne sotto acqua corrente fredda per rimuovere il sale in eccesso. Asciugatela poi con cura utilizzando carta assorbente. Questo passaggio è cruciale per ottenere una buona rosolatura durante la cottura.

Un’Alternativa per Chi Soffre di Pressione Alta:

L’ammollo in acqua salata, per quanto efficace, può rappresentare un problema per chi segue una dieta iposodica. Fortunatamente, esiste una valida alternativa:

• Ammollo in Acqua Semplice: Immergere la carne in semplice acqua fredda per un periodo di tempo simile (15-30 minuti) può comunque contribuire a ridurre il contenuto di sangue superficiale. L’efficacia sarà minore rispetto all’acqua salata, ma rappresenta una scelta più salutare per chi deve limitare l’assunzione di sodio.
• Tecniche di Cottura Alternative: Per chi preferisce evitare completamente l’ammollo, è possibile concentrarsi sulle tecniche di cottura. Una rosolatura rapida a fuoco alto aiuta a sigillare i succhi all’interno della carne, riducendo la fuoriuscita di liquidi durante la cottura successiva. L’utilizzo di una padella in ghisa ben calda o una griglia rovente è ideale per questo scopo.

Oltre l’Ammollo: Altri Consigli Utili:

• Scegliere Carne di Qualità: Una carne di alta qualità, proveniente da allevamenti controllati, tenderà a rilasciare meno liquidi durante la cottura.
• Lasciare Riposare la Carne: Dopo la cottura, è fondamentale lasciare riposare la carne per almeno 5-10 minuti prima di tagliarla. Questo permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente, mantenendo la carne più tenera e succosa.
• Tagliare Controfibra: Tagliare la carne contro le fibre muscolari la renderà più facile da masticare e contribuirà a ridurre la sensazione di “sangue” durante la degustazione.

In conclusione, rimuovere il “sangue” dalla carne è un’arte che si basa su principi scientifici e tecniche culinarie consolidate. Che si opti per l’ammollo tradizionale in acqua salata o per alternative più delicate, l’obiettivo finale è quello di esaltare il sapore e la presentazione della carne, adattandola alle proprie esigenze e preferenze. Ricordate, una carne ben preparata è una gioia per il palato!