Come vengono classificati i formaggi?

Oltre la semplice durezza: un viaggio nella complessa classificazione dei formaggi

La semplice distinzione tra formaggi molli, semiduri e duri, sebbene utile come prima approssimazione, rappresenta solo la punta dell’iceberg di un mondo sensoriale complesso e affascinante. La classificazione dei formaggi, infatti, si articola su molteplici parametri, intrecciati tra loro in un’armonia che determina la ricchezza e la varietà di questo prodotto lattiero-caseario. Se la consistenza della pasta, strettamente legata al contenuto d’acqua della cagliata, costituisce un elemento fondamentale, essa non è certo l’unico criterio di valutazione.

Partiamo dalla suddivisione basata sulla consistenza: i formaggi a pasta molle, con un’elevata percentuale di acqua (superiore al 50%), presentano una struttura delicata, spesso cremosa o addirittura liquida. La loro breve stagionatura e l’elevata umidità conferiscono sapori intensi e spesso delicati, con note fruttate o floreali. Esempi lampanti sono il Gorgonzola dolce, il Brie e la Mozzarella di Bufala Campana.

Successivamente troviamo i formaggi a pasta semidura, un gruppo intermedio che presenta una consistenza più compatta rispetto ai molli, ma ancora cedevole al tatto. Il contenuto d’acqua si attesta su valori medi, consentendo una stagionatura più lunga e lo sviluppo di aromi più complessi. In questa categoria rientrano formaggi come il Gouda, il Pecorino Toscano e il Caciocavallo. La loro versatilità in cucina li rende estremamente popolari.

Infine, i formaggi a pasta dura, caratterizzati da un basso contenuto di acqua (inferiore al 45%), presentano una consistenza consistente e granulosa, a volte friabile. La lunga stagionatura, a volte di anni, conferisce sapori decisi e piccanti, spesso con note di nocciola, fieno o addirittura di terra. Il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano e il Pecorino Romano sono esempi rappresentativi di questa categoria.

Tuttavia, ridurre la classificazione dei formaggi unicamente alla consistenza sarebbe una semplificazione eccessiva. Altri fattori cruciali intervengono nella loro catalogazione:

• Il tipo di latte: vaccino, ovino, caprino o misti, ognuno conferendo caratteristiche organolettiche uniche.
• La tecnica di lavorazione: la coagulazione presamica o caglio, la presenza o meno di crosta, le tecniche di salatura e stagionatura influenzano profondamente il prodotto finale.
• La stagionatura: il tempo trascorso in magazzino determina l’intensità del sapore e la consistenza del formaggio.
• La forma: anche la forma del formaggio, cilindrica, a ruota, a tombolo, influisce sulla sua maturazione.

In conclusione, la classificazione dei formaggi è un processo multifattoriale, che richiede una profonda conoscenza del processo produttivo e una sensibilità sensoriale ben allenata. Oltre alla consistenza, sono molti altri gli elementi che contribuiscono a definire l’identità unica di ciascun formaggio, rendendo questo universo gastronomico una fonte inesauribile di scoperta e piacere.