Cosa cambia tra costata e tagliata?

Costo e taglio: differenze e caratteristiche

Nel mondo della macelleria, i termini “costo” e “taglio” spesso vengono usati in modo intercambiabile. Tuttavia, esiste una distinzione significativa tra questi due termini che può influenzare la consistenza, il sapore e il costo del piatto finale.

Costo

La costo è un taglio di carne derivato dalla parte dorsale del bovino. Comprende i muscoli dorsali e spinali, ma non il filetto. Si tratta di un taglio di carne più economico rispetto ad altri tagli premium come il filetto o il controfiletto. La costata ha un sapore intenso e una consistenza leggermente più dura rispetto ad altri tagli più teneri.

Tagliata

La tagliata, invece, si ricava dal controfiletto (entrecôte). Il controfiletto è una sezione particolarmente tenera e magra situata tra due costole. La tagliata ha un sapore ricco e una consistenza morbida e succosa. Si tratta di un taglio di carne più pregiato e costoso rispetto alla costata.

Differenze chiave

• Posizione: La costata proviene dalla parte dorsale, mentre la tagliata dal controfiletto.
• Muscoli: La costata comprende muscoli dorsali e spinali, mentre la tagliata è composta principalmente dal controfiletto.
• Tenerezza: La tagliata è più tenera della costata grazie alla sua posizione e alla minore quantità di tessuto connettivo.
• Sapore: Entrambe le costate hanno un sapore intenso, ma la costata può essere leggermente più saporita della tagliata.
• Costo: La tagliata è un taglio di carne più costoso della costata.

Considerazioni per la cottura

La scelta tra costata e tagliata dipende dalle preferenze personali e dal metodo di cottura previsto. La costata richiede tempi di cottura più lunghi rispetto alla tagliata, poiché è più dura. È adatta per cotture lente e umide, come brasati o stufati. La tagliata è invece ideale per cotture veloci e ad alta temperatura, come la grigliatura o la padella.

In definitiva, sia la costata che la tagliata sono tagli di carne gustosi e nutrienti. Capire le differenze tra questi due tagli consentirà di scegliere il taglio più adatto alle proprie esigenze e preferenze.