Cosa contiene la mortadella?

Oltre il mito: un’esplorazione della composizione della Mortadella Bolognese

La mortadella, simbolo gastronomico di Bologna e ambasciatrice nel mondo del “sapore italiano”, è molto più di una semplice salsiccia. Dietro la sua consistenza rosa pallido e il suo profumo inconfondibile si cela una complessa composizione, frutto di una tradizione secolare e di un’attenta selezione degli ingredienti. Svelare i segreti di questo affettato significa comprendere non solo la sua ricetta, ma anche la sua storia e la sua intrinseca qualità.

La base della mortadella è indubbiamente la carne suina, finemente macinata. Non si tratta, però, di una semplice macinazione, ma di un processo accurato che prevede la scelta di tagli specifici, privilegiando parti nobili come il magro di spalla e di coscia, per garantire la giusta consistenza e sapore. A questa carne magra, viene poi aggiunto il grasso di gola, tagliato a cubetti di dimensioni precise, che rappresentano un elemento fondamentale per la riuscita del prodotto. Questi cubetti, ben distribuiti nell’impasto, non sono un semplice elemento di arricchimento, ma contribuiscono in modo determinante alla morbidezza, alla scioglievolezza in bocca e alla caratteristica “untuosità” che contraddistingue la vera mortadella bolognese.

Ma la ricchezza della mortadella non si esaurisce qui. L’aggiunta di sale, pepe, e nitrito di sodio (in quantità controllate e regolate dalla legge) è fondamentale per la conservazione e per lo sviluppo del colore caratteristico, mentre il vino bianco e lo zucchero contribuiscono ad armonizzare il sapore, rendendolo delicato e bilanciato. Alcuni produttori, seguendo tradizioni familiari, possono aggiungere altri aromi naturali, come la noce moscata o altre spezie in quantità minime, ma l’essenza della mortadella rimane legata alla semplicità e alla qualità degli ingredienti principali.

La cottura a bagnomaria, un passaggio cruciale del processo produttivo, permette di raggiungere una temperatura interna precisa, garantendo la perfetta cottura della carne e la scioglievolezza del grasso. Questo metodo di cottura, lento e attento, preserva la fragranza degli aromi e conferisce alla mortadella quella sua particolare texture, che si presenta al palato come un connubio perfetto tra morbidezza e consistenza.

In definitiva, la mortadella bolognese non è un semplice prodotto industriale, ma un concentrato di sapienza artigianale, frutto di una ricetta antica e di una rigorosa selezione degli ingredienti. La sua semplicità apparente nasconde una complessità di equilibri e di sapori che la rendono un capolavoro della gastronomia italiana, degno di essere apprezzato e gustato con la dovuta attenzione e consapevolezza.