Cosa contiene le proteine del latte?

Oltre le lattoalbumine e lattoglobuline: un viaggio nel proteoma del latte

Il latte, alimento fondamentale in molte culture, è rinomato per il suo ricco contenuto proteico. Spesso si sente parlare di lattoalbumine e lattoglobuline, le principali proteine del siero del latte, e del loro apporto di amminoacidi essenziali, inclusi i famosi BCAA (amminoacidi a catena ramificata). Ma il panorama proteico del latte è ben più complesso e affascinante di quanto si possa immaginare. Oltre a queste due componenti principali, un vero e proprio “esercito” di proteine minori contribuisce al valore nutrizionale di questa bevanda.

Le lattoalbumine, note per la loro facile digeribilità, svolgono un ruolo cruciale nel legare il calcio e altri minerali, favorendone l’assorbimento. La β-lattoglobulina, invece, sembra coinvolta nel trasporto di vitamina A e acidi grassi. Tuttavia, è importante ricordare che queste due famiglie proteiche rappresentano solo una parte del complesso proteoma del latte.

Infatti, troviamo anche le caseine, che costituiscono circa l’80% delle proteine totali del latte. Organizzate in micelle, strutture sferiche complesse, le caseine (αs1, αs2, β e κ-caseina) garantiscono un rilascio graduale di amminoacidi nell’organismo, contribuendo ad un senso di sazietà prolungato. La κ-caseina, in particolare, svolge un ruolo fondamentale nella stabilità delle micelle e nella coagulazione del latte.

Oltre a queste principali famiglie proteiche, il latte contiene una miriade di altre proteine biologicamente attive, spesso definite “bioattive”, presenti in quantità minori ma con ruoli fisiologici importanti. Tra queste, troviamo:

• Lattoferrina: una glicoproteina con proprietà antimicrobiche e antiossidanti.
• Lisozima: un enzima con attività battericida.
• Immunoglobuline: anticorpi che contribuiscono alla difesa immunitaria.
• Fattori di crescita: peptidi che promuovono la crescita e lo sviluppo cellulare.

La composizione proteica del latte può variare in base a diversi fattori, tra cui la specie animale (latte vaccino, caprino, ovino, ecc.), la razza, l’alimentazione dell’animale e lo stadio di lattazione. Queste variazioni possono influenzare non solo il contenuto totale di proteine, ma anche il rapporto tra le diverse frazioni proteiche e, di conseguenza, le proprietà nutrizionali e funzionali del latte.

In conclusione, il latte è una matrice alimentare complessa e ricca, un vero e proprio concentrato di proteine con diverse funzioni biologiche. Andare oltre la semplificazione di “lattoalbumine e lattoglobuline” permette di apprezzare appieno la ricchezza e la complessità di questo alimento, fondamentale per una dieta equilibrata.