Cosa si scarta quando si mangia il pesce?

Oltre le Lische: Un Viaggio nel Mondo degli Scarti del Pesce (e Qualche Sorpresa)

Quando ci sediamo a tavola con un piatto di pesce fumante, la nostra attenzione è rivolta al sapore delicato, alla consistenza prelibata e ai benefici per la salute che questo alimento ci offre. Spesso, però, diamo per scontato il complesso lavoro di preparazione che si cela dietro ogni boccone. E, inevitabilmente, ci ritroviamo a dover affrontare un “problema”: cosa scartare?

La risposta più immediata, ovviamente, sono le lische. Vere e proprie nemiche dell’esperienza culinaria, le lische sono lo scheletro interno del pesce e vanno rimosse con cura per evitare spiacevoli incidenti. La loro abbondanza varia a seconda della specie: alcuni pesci, come il merluzzo, ne hanno poche e facilmente individuabili, mentre altri, come le sardine, richiedono una maggiore attenzione.

Oltre alle lische, altri elementi che finiscono inevitabilmente nel piatto degli scarti sono la testa e la coda. La testa, in particolare, pur essendo ricca di sapore e utilizzata per la preparazione di brodi e zuppe di pesce, viene solitamente scartata a tavola per la sua complessità strutturale. Discorso simile per la coda, spesso considerata poco carnosa e quindi poco appetibile.

Un capitolo a parte meritano le interiora. Questo termine generico racchiude un insieme di organi interni del pesce, che devono essere rimossi prima della cottura per motivi igienici e di sapore. Fegato, stomaco, intestino e branchie, se non adeguatamente puliti, possono rilasciare un gusto amaro e sgradevole, compromettendo l’intera esperienza gastronomica.

Ma la conoscenza del pesce e dei suoi scarti non si ferma qui. Esiste un organo, spesso ignorato, che merita un’attenzione particolare: la vescica natatoria. Questa sacca interna, piena d’aria, permette al pesce di regolare il proprio galleggiamento. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la vescica natatoria è commestibile. In alcune culture, e soprattutto in passato, veniva considerata una prelibatezza. Si narra di come, essiccata e fritta, si trasformasse in una sorta di “chips” dal sapore unico e dalla consistenza croccante. Oggi, pur non essendo una pratica diffusa, rimane un esempio affascinante di come anche le parti meno considerate del pesce possano rivelare sorprese culinarie.

In conclusione, l’arte di mangiare il pesce va oltre la semplice degustazione. Conoscere quali parti scartare, e perché, ci permette di apprezzare ancora di più il lavoro di chi lo prepara e di comprendere la complessità di un alimento tanto versatile quanto prezioso. La prossima volta che vi troverete di fronte a un piatto di pesce, ricordatevi di questo viaggio tra lische, teste, code, interiora e, chissà, magari anche di una reminiscenza della dimenticata vescica natatoria.