Perché gli chef non usano la pasta rigata?

La Liscia Vittoria: Perché gli Chef Stellati Dicono No alla Pasta Rigata

La pasta. Un pilastro della cucina italiana, un simbolo di semplicità e convivialità, ma anche un campo di battaglia silenzioso tra tradizione e innovazione. In questo scontro culinario, la scelta tra pasta liscia e pasta rigata assume un’importanza spesso sottovalutata, soprattutto agli occhi di chi opera ai fornelli dei ristoranti stellati. Mentre sulle tavole domestiche regna sovrana la rigata, nei prestigiosi locali la liscia conquista un indiscusso primato. Ma perché?

La risposta, più che legata a questioni di gusto personale, risiede nella performance culinaria. La pasta liscia, con il suo diametro uniforme e la superficie priva di scanalature, garantisce una cottura impeccabile. L’assenza di irregolarità permette all’acqua di penetrare in modo omogeneo in ogni parte del filamento, impedendo una cottura disuniforme che potrebbe comportare parti molli e altre eccessivamente al dente. Il risultato è una consistenza perfetta, un’al dente impeccabile che esalta la qualità della materia prima e la delicatezza del condimento.

La pasta rigata, invece, con le sue tipiche scanalature, pur essendo apprezzata per la sua capacità di “aggrapparsi” al sugo, presenta degli svantaggi significativi dal punto di vista della cottura. Le scanalature, infatti, creano delle zone di maggiore spessore e altre più sottili, determinando una cottura non uniforme e una consistenza meno omogenea. Questo effetto, seppur impercettibile ad un palato meno esperto, è chiaramente avvertibile da uno chef attento alla precisione e alla perfezione del piatto.

La diffusione della pasta rigata sul mercato consumer, dunque, è in gran parte una questione di marketing. La sua capacità di trattenere il sugo, un aspetto apprezzato dal pubblico che desidera un piatto ricco e saporito, ha contribuito a renderla la scelta più popolare. Tuttavia, questa caratteristica, pur apprezzabile, non compensa la compromissione della consistenza e dell’uniformità di cottura, aspetti cruciali per la realizzazione di un piatto di alta cucina.

Per uno chef stellato, la scelta della pasta è un elemento fondamentale, che va oltre la semplice preferenza personale. Si tratta di una decisione che influisce direttamente sulla qualità finale del piatto, sulla sua armonia e sulla sua capacità di esprimere al meglio la filosofia culinaria dello chef stesso. La pasta liscia, con la sua semplicità apparente e la sua complessa perfezione, rappresenta dunque una scelta consapevole, la testimonianza di una ricerca incessante della qualità e dell’eccellenza. In definitiva, la preferenza per la liscia non è solo una questione di estetica, ma di una profonda comprensione del processo di cottura e del rispetto per la materia prima.