Perché i fagioli in scatola hanno meno proteine?

Come la lavorazione dei fagioli in scatola influisce sul contenuto proteico

I fagioli sono una fonte preziosa di proteine vegetali, rendendoli un alimento essenziale per vegetariani, vegani e chiunque cerchi di aumentare l’assunzione di proteine vegetali. Tuttavia, è importante notare che i fagioli in scatola contengono meno proteine rispetto ai fagioli freschi. Questo perché parte delle proteine si perde durante il processo di lavorazione e pastorizzazione.

Il processo di inscatolamento prevede la raccolta dei fagioli, il loro lavaggio e inscatolamento, seguiti dalla chiusura delle lattine e dalla loro pastorizzazione per uccidere eventuali batteri nocivi. Durante questo processo, i fagioli vengono esposti al calore, all’acqua e all’ossigeno, che possono tutti contribuire alla perdita di proteine.

• Calore: Il calore applicato durante la pastorizzazione può denaturare le proteine, rendendole meno biodisponibili. La denaturazione delle proteine può anche modificare la loro struttura, rendendole più difficili da digerire.
• Acqua: L’acqua utilizzata per inscatolare i fagioli può estrarre alcune proteine dai fagioli, riducendone il contenuto complessivo.
• Ossigeno: L’ossigeno presente nell’aria durante la lavorazione può reagire con le proteine, modificandone la struttura e rendendole meno biodisponibili.

Inoltre, i fagioli in scatola vengono spesso cotti prima di essere inscatolati, il che può anche contribuire alla perdita di proteine. La bollitura dei fagioli può estrarre proteine nell’acqua di cottura, che viene poi scartata.

Implicazioni per le diete a base vegetale

Per le persone che seguono diete a base vegetale, ottenere proteine sufficienti può essere un po’ impegnativo. I fagioli sono una ricca fonte di proteine vegetali, quindi è importante essere consapevoli della differenza nel contenuto proteico tra fagioli freschi e in scatola.

Se possibile, è preferibile utilizzare fagioli freschi per massimizzare l’assunzione di proteine. Tuttavia, i fagioli in scatola possono comunque rappresentare una valida opzione quando non sono disponibili fagioli freschi. Per compensare il contenuto proteico inferiore, si possono consumare porzioni più grandi di fagioli in scatola o abbinarli ad altre fonti proteiche vegetali, come tofu, tempeh o lenticchie.

Conclusione

Comprendere come la lavorazione influisce sul contenuto proteico dei fagioli in scatola è essenziale per prendere decisioni informate su come incorporare i fagioli nelle diete a base vegetale. Sebbene i fagioli in scatola contengano meno proteine rispetto ai fagioli freschi, possono comunque rappresentare una preziosa fonte di proteine vegetali. Consumando porzioni adeguate o abbinandole ad altre fonti proteiche, è possibile garantire un’assunzione proteica sufficiente anche seguendo una dieta a base vegetale.