Perché il vino fermo diventa frizzante?

Il mistero del vino fermo che frizza: la rifermentazione in bottiglia

Avete mai aperto una bottiglia di vino fermo, aspettandovi la consueta quiete sensoriale, e invece siete stati accolti da un inaspettato brio frizzante? Non temete, non si tratta necessariamente di un difetto, ma di un fenomeno che, seppur indesiderato in certi casi, può svelare interessanti dinamiche all’interno della bottiglia. La causa principale di questo sorprendente cambiamento è la rifermentazione in bottiglia.

Questo processo, a volte involontario, a volte sapientemente orchestrato come nel caso del metodo ancestrale, si verifica quando all’interno della bottiglia sigillata rimangono lieviti vitali e una quantità, anche minima, di zuccheri residui. Questi due elementi, come attori su un palcoscenico microscopico, danno vita a una nuova fermentazione, trasformando gli zuccheri in alcol e, soprattutto, in anidride carbonica (CO2).

L’anidride carbonica, impossibilitata a fuoriuscire dalla bottiglia ermeticamente chiusa, si dissolve nel vino, creando la caratteristica effervescenza. L’intensità di questa frizzantezza dipende dalla quantità di zucchero residuo presente e dall’attività dei lieviti. Un leggero perlage può conferire al vino una piacevole freschezza, mentre una frizzantezza eccessiva può risultare sgradevole e alterare il profilo aromatico originale.

È importante distinguere questo fenomeno dalla rifermentazione in bottiglia controllata, utilizzata per la produzione di vini spumanti come il Metodo Classico. In questi casi, la rifermentazione è indotta intenzionalmente e gestita con precisione per ottenere il perlage desiderato. Nel caso del vino fermo, invece, la rifermentazione in bottiglia è generalmente indesiderata e può essere indice di un’interruzione prematura della fermentazione iniziale o di una stabilizzazione microbiologica non perfettamente riuscita.

Diversi fattori possono contribuire a questo fenomeno: temperature di conservazione non idonee, presenza di lieviti resistenti ai solfiti o un dosaggio di solforosa insufficiente. Anche l’utilizzo di tappi non perfettamente ermetici, che consentono micro-ossigenazioni, può favorire la ripresa dell’attività fermentativa.

In conclusione, il vino fermo che frizza è il risultato di una complessa interazione tra lieviti, zuccheri e anidride carbonica all’interno dell’ambiente confinato della bottiglia. Seppur spesso considerato un difetto, in alcuni casi può rappresentare un’interessante evoluzione, a patto che la frizzantezza non sia eccessiva e non comprometta l’equilibrio complessivo del vino. Riconoscere le cause di questo fenomeno è fondamentale per prevenirlo o, in alcuni casi, per apprezzarne le peculiari caratteristiche.