Perché la crema pasticcera diventa liquida in frigo?

La scienza dietro al rammollimento della crema pasticcera in frigo

La crema pasticcera, un dessert classico a base di latte, uova e zucchero, è apprezzata per la sua cremosità vellutata. Tuttavia, quando viene refrigerata, può perdere la sua consistenza originale e diventare liquida. Per comprendere questo fenomeno, è necessario approfondire il ruolo degli enzimi presenti nell’amido, il componente principale della crema pasticcera.

L’amido e il suo ruolo

L’amido, un polisaccaride, è un carboidrato complesso composto da due tipi di zucchero: glucosio e galattosio. Nella crema pasticcera, l’amido proviene dalla farina o dalla maizena. Quando la crema pasticcera viene riscaldata, l’amido assorbe l’acqua e forma un gel, conferendole la sua caratteristica consistenza densa.

Gli enzimi e l’azione enzimatica

Durante il processo di cottura, la crema pasticcera viene riscaldata a una temperatura superiore a 60 gradi Celsius. A questa temperatura, gli enzimi presenti nell’amido vengono inattivati dal calore. Tuttavia, quando la crema pasticcera viene refrigerata, gli enzimi riprendono la loro attività.

Questi enzimi, chiamati alfa-amilasi e beta-amilasi, sono responsabili della rottura delle catene di amido. L’alfa-amilasi scinde le catene in punti casuali, mentre la beta-amilasi le scinde dalle estremità. Questa azione enzimatica, nota come idrolisi, rompe il gel formato dall’amido, rilasciando zuccheri e acqua nella crema pasticcera.

Il risultato: crema pasticcera liquida

L’idrolisi dell’amido da parte degli enzimi provoca una diminuzione della viscosità della crema pasticcera, facendola diventare più liquida. Questo cambiamento di consistenza compromette la cremosità e la struttura della crema pasticcera.

Conclusioni

Il rammollimento della crema pasticcera in frigo è un fenomeno causato dall’azione enzimatica dell’alfa-amilasi e della beta-amilasi presenti nell’amido. Quando la crema pasticcera viene refrigerata, questi enzimi si riattivano e rompono le catene di amido, rilasciando acqua e zuccheri nella crema pasticcera. Ciò si traduce in una diminuzione della viscosità e in una perdita della consistenza cremosa originale.