Qual è il piatto tipico di Matera?

Matera nel Piatto: Alla Scoperta della Pignata, Anima Rustica della Cucina Lucana

Matera, città scavata nella roccia, patrimonio UNESCO e crocevia di storia e culture millenarie, non è solo uno spettacolo per gli occhi, ma anche un’esperienza sensoriale che passa attraverso i suoi sapori autentici. Tra le pietanze che raccontano l’anima più profonda di questa terra, emerge la Pignata, un piatto che affonda le radici nella tradizione contadina e pastorale, una vera e propria dichiarazione d’amore per la semplicità e la genuinità.

Dimenticate le raffinatezze della nouvelle cuisine, la Pignata è un inno alla lentezza, alla pazienza e agli ingredienti che la terra e l’allevamento offrono. Al centro di questa ricetta, troviamo la carne di pecora, ingrediente principe che, in passato, rappresentava una risorsa fondamentale per le famiglie lucane. Non si tratta di un taglio pregiato, ma di carne robusta, ricca di sapore, che trova nella lunga cottura il suo riscatto.

Il segreto della Pignata risiede proprio nella cottura lenta e prolungata, che avviene all’interno del recipiente che le dà il nome: la pignata, una pentola di terracotta dalla forma panciuta, capace di distribuire il calore in modo uniforme e di conservare l’umidità, impedendo alla carne di seccarsi. In questa lenta danza di sapori, la carne di pecora si fonde con altri ingredienti poveri ma essenziali, come pomodori maturi, cipolle, patate, carote e, a seconda delle varianti locali, anche peperoni cruschi (peperoni secchi fritti, croccanti e dal sapore intenso).

La preparazione della Pignata è un rito antico, tramandato di generazione in generazione. La carne viene marinata con aromi locali, erbe selvatiche e spezie, che le conferiscono un profumo inconfondibile. Poi, tutti gli ingredienti vengono disposti a strati all’interno della pignata, sigillata con un coperchio e cotta lentamente, per ore, spesso per una notte intera, nel forno a legna o, in alternativa, su un fuoco basso.

Il risultato è un stufato succulento e saporito, dove la carne si scioglie in bocca, impregnata dei profumi della terra e delle spezie, e le verdure si trasformano in una salsa cremosa e avvolgente. La Pignata è molto più di un semplice piatto, è un’esperienza sensoriale che evoca immagini di pascoli sconfinati, di famiglie riunite attorno al fuoco e di tradizioni che resistono al tempo.

Oggi, la Pignata è diventata un simbolo della cucina materana, un piatto che i ristoratori locali propongono con orgoglio, reinterpretando la ricetta tradizionale con un tocco di modernità, senza però snaturarne l’essenza. Gustare la Pignata a Matera significa immergersi nella storia e nella cultura di questa terra magica, assaporando un pezzo della sua anima rustica e autentica. È un viaggio nel tempo, un ritorno alle origini, un’esperienza che nutre non solo il corpo, ma anche l’anima.