Qual è il prosciutto più buono in Spagna?

Il mito del Pata Negra: alla ricerca del miglior prosciutto spagnolo

La Spagna, patria del prosciutto, offre una varietà incredibile di questo prelibato salume. Ma quando si parla del “miglior prosciutto”, due nomi risuonano con particolare eco: il Jamón Ibérico de Bellota e il Pata Negra. Spesso usati come sinonimi, nascondono in realtà sfumature importanti che ne determinano la qualità e, di conseguenza, il sapore.

Partiamo da una premessa fondamentale: tutto il Pata Negra è Jamón Ibérico de Bellota, ma non tutto il Jamón Ibérico de Bellota è Pata Negra. Il termine “Pata Negra”, letteralmente “zampa nera”, si riferisce al colore dello zoccolo, un tratto distintivo, ma non sufficiente a garantire la massima qualità. Infatti, anche alcuni maiali iberici incrociati possono avere lo zoccolo nero. La vera chiave per comprendere l’eccellenza del prosciutto risiede nella purezza della razza e nell’alimentazione.

Il Jamón Ibérico de Bellota proviene da maiali iberici, allevati allo stato brado nella dehesa, il pascolo alberato tipico del sud-ovest della Spagna. Durante la montanera, il periodo di ingrasso che va da ottobre a marzo, questi animali si nutrono esclusivamente di ghiande (bellotas), erbe aromatiche e radici, acquisendo quel caratteristico sapore intenso e profumato.

Il Pata Negra, invece, si riferisce specificatamente al prosciutto ottenuto da maiali 100% iberici, anch’essi allevati allo stato brado e nutriti a ghiande. Questa purezza di razza, certificata da etichette specifiche (come la Denominación de Origen Protegida – DOP), garantisce una maggiore infiltrazione di grasso nel tessuto muscolare, conferendo al prosciutto una consistenza morbida, un sapore più complesso e un aroma inconfondibile.

La differenza di prezzo tra un Jamón Ibérico de Bellota e un Pata Negra riflette proprio questa distinzione genetica. Un maggiore percentuale di razza iberica implica una maggiore cura nell’allevamento e una produzione più limitata, fattori che contribuiscono ad aumentarne il pregio.

Quindi, qual è il prosciutto più buono in Spagna? Non esiste una risposta univoca. La scelta dipende dal gusto personale e dal budget a disposizione. Tuttavia, se si cerca l’apice dell’esperienza sensoriale, il Pata Negra, espressione massima della tradizione spagnola, rappresenta senza dubbio un’esperienza indimenticabile. Oltre alla purezza della razza, anche fattori come la stagionatura, il microclima della zona di produzione e la maestria del maestro jamonero influenzano il risultato finale, contribuendo a creare un prodotto unico e irripetibile. L’importante, in ogni caso, è informarsi sull’origine del prodotto e affidarsi a produttori di comprovata esperienza, per assaporare appieno la magia del vero prosciutto spagnolo.