Qual è la differenza tra merluzzo e baccalà?

Merluzzo e Baccalà: Una Questione di Specie e Trasformazione

Spesso confusi, a volte usati come sinonimi impropriamente, merluzzo e baccalà rappresentano due concetti distinti nel panorama gastronomico italiano. La confusione nasce dal fatto che il baccalà, in realtà, è un tipo di merluzzo, ma non tutti i merluzzi diventano baccalà. Cerchiamo di fare chiarezza su questa distinzione, focalizzandoci sulla specie e sul processo di conservazione.

Il merluzzo è un termine generico che indica diverse specie ittiche appartenenti alla famiglia dei Gadidae. Tra queste, le più comuni sono il merluzzo nordico ( Gadus morhua, anche detto merluzzo dell’Atlantico) e il merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus, anche detto merluzzo del Pacifico). Questi pesci, apprezzati per la loro carne bianca e delicata, si prestano a diverse preparazioni culinarie, freschi, surgelati o conservati.

Il baccalà, invece, non è una specie a sé stante, bensì un prodotto derivato da una specifica lavorazione. Secondo il decreto ministeriale italiano, per essere definito “baccalà” un merluzzo deve essere sottoposto al processo di salagione. Questo processo, millenario e ancora oggi utilizzato, prevede la conservazione del pesce tramite l’utilizzo del sale. Il sale, assorbendo l’acqua presente nel pesce, inibisce la proliferazione batterica e ne preserva la qualità nel tempo.

La chiave di volta, quindi, risiede nel metodo di conservazione. Un merluzzo fresco, surgelato o essiccato all’aria non è baccalà. Solo il merluzzo sottoposto a salagione può essere definito baccalà.

Ma qual è la specie di merluzzo utilizzata per produrre il baccalà? La risposta è principalmente il merluzzo nordico grigio (Gadus macrocephalus). Sebbene in passato si utilizzasse anche il Gadus morhua, oggi la normativa italiana e le dinamiche di mercato privilegiano l’utilizzo del Gadus macrocephalus per la produzione di baccalà.

È importante sottolineare che esiste un altro prodotto simile al baccalà, lo stoccafisso. Anche lo stoccafisso è merluzzo conservato, ma invece della salagione, viene essiccato all’aria aperta. Lo stoccafisso richiede una reidratazione più lunga e complessa rispetto al baccalà, e presenta una consistenza più fibrosa.

In conclusione, la differenza tra merluzzo e baccalà non è una questione di specie (anche se una specie specifica è preferita per il baccalà), ma piuttosto una questione di lavorazione e conservazione. Il merluzzo è il pesce, il baccalà è il prodotto derivato dalla salagione del merluzzo, prevalentemente del Gadus macrocephalus. Conoscere questa distinzione ci permette di apprezzare meglio le sfumature di sapore e le diverse possibilità culinarie che questi due prodotti ittici offrono.