Qual è la farina ideale per la pizza napoletana?

La farina ideale per la pizza napoletana: guida alla scelta per un impasto perfetto

La pizza napoletana, riconosciuta dallUNESCO come patrimonio dellumanità, è unicona della gastronomia italiana apprezzata in tutto il mondo. Il suo impasto soffice e alveolato, la crosta croccante e il gusto inconfondibile sono il frutto di una sapiente lavorazione che parte dalla scelta delle materie prime, in particolare della farina.

Per ottenere unautentica pizza napoletana, la farina ideale deve possedere caratteristiche ben precise che garantiscano elasticità, alveolatura e una perfetta lievitazione.

Tipologia di farina

La farina ideale per la pizza napoletana è di tipo 00, ovvero la farina bianca più raffinata e con il più basso contenuto di crusca. Questa tipologia di farina garantisce allimpasto unelevata estensibilità e una struttura elastica, caratteristiche fondamentali per ottenere una pizza facilmente lavorabile e che non si strappi durante la stesura.

Forza (W)

La forza, indicata con la lettera W, misura la resistenza della farina allimpastamento. Per la pizza napoletana, è consigliabile utilizzare una farina con una forza compresa tra 250 e 320 W. Una farina con una forza troppo elevata renderebbe limpasto troppo tenace e difficile da lavorare, mentre una farina con una forza troppo bassa non garantirebbe unadeguata lievitazione.

Rapporto P/L

Il rapporto P/L indica il rapporto tra la tenacità e lestendibilità della farina. Per la pizza napoletana, il rapporto P/L ideale è compreso tra 0,55 e 0,60. Un rapporto P/L troppo basso indicherebbe una farina troppo estensibile e poco tenace, mentre un rapporto P/L troppo alto indicherebbe una farina troppo tenace e poco estensibile.

Tipo di macinazione

La macinazione della farina può essere a pietra o a cilindri. Per la pizza napoletana, è preferibile utilizzare una farina macinata a cilindri. Questo tipo di macinazione produce una farina più fine e uniforme, che garantisce una migliore idratazione e quindi un impasto più elastico e alveolato.

Miscele di farine

Alcuni pizzaioli aggiungono piccole percentuali di farina di tipo 1 o integrale per conferire allimpasto una maggiore complessità aromatica e una leggera croccantezza. Tuttavia, lutilizzo di queste farine deve essere bilanciato con attenzione per evitare di compromettere le caratteristiche fondamentali dellimpasto napoletano.

Conclusioni

La scelta della farina ideale per la pizza napoletana è un passo fondamentale per ottenere un risultato ottimale. Utilizzando una farina di tipo 00 con una forza compresa tra 250 e 320 W, un rapporto P/L intorno a 0,55-0,60 e macinata a cilindri, è possibile creare un impasto elastico, alveolato e perfettamente lievitato. Leventuale aggiunta di piccole percentuali di altre farine può arricchire limpasto, ma deve essere effettuata con cura per preservare le caratteristiche uniche della pizza napoletana.