Quale pezzo di carne per il ragù?

Il Ragù: Un’Ode alla Perfetta Carne

Il ragù, piatto simbolo della cucina italiana, non è solo un’accogliente pietanza, ma un’arte in cui la scelta della carne gioca un ruolo fondamentale. Non esiste una risposta definitiva a “quale pezzo di carne per il ragù?”, ma piuttosto una gamma di possibilità che portano a risultati distinti, ciascuno con le proprie caratteristiche. Mentre la ricetta tradizionale spesso prevede la locena di manzo, esplorando le diverse opzioni si possono scoprire nuove sfaccettature di sapore e consistenza, adattando il piatto al proprio gusto personale e alle esigenze del proprio palato.

Partiamo dalla locena, in particolare dalla sottospalla o dalla spalla. La sua ricchezza di collagene, che si scioglie durante la lunga cottura, dona al ragù una cremosità inimitabile. Tagliata in pezzi di circa 5-6 cm, garantisce una cottura uniforme e una resa ottimale in termini di gusto e morbidezza. Ma è solo un punto di partenza.

La scelta di un taglio di manzo, poi, non è l’unico elemento. Consideriamo la possibilità di includere anche la “traccia” di manzo. Questo taglio, sebbene meno diffuso, conferisce una consistenza interessante e un sapore leggermente più intenso al ragù. Potremmo aggiungere anche piccoli pezzi di “manzo macinato”, in aggiunta alla locena, per incrementare la densità e la consistenza del piatto.

L’utilizzo di diverse parti del manzo, come la punta di petto, benché più magra, può aggiungere un equilibrio ulteriore al ragù, compensando la ricchezza della locena. E cosa dire del maiale? Una piccola aggiunta di carne di maiale, come il collo, può arricchire il sapore in modo inaspettato, introducendo una nota di dolcezza che contrasta elegantemente la sapidità della carne di manzo.

La scelta, quindi, non è limitata alla sola locena. La vera chiave del successo risiede nell’abilità di bilanciare le diverse qualità delle carni, valorizzando il loro apporto al ragù. Non solo il taglio, ma anche la qualità della carne, la stagionatura (se disponibile) e la cura nella preparazione saranno fattori cruciali per raggiungere il risultato desiderato. Un ragù perfetto non è solo una questione di ricetta, ma di sensibilità culinaria. Ogni cuoco può sperimentare e creare la propria variante, interpretando a modo suo l’arte del ragù.

In definitiva, la scelta della carne per il ragù è un’esplorazione di sapori e consistenze. Esistono innumerevoli possibilità, che vanno oltre la tradizionale locena, aprendo le porte a combinazioni creative e ad interpretazioni personali che arricchiscono l’esperienza di gusto di questo piatto immancabile. Sperimentate, create, e lasciatevi trasportare dal sapore unico di un ragù fatto con cura e passione.