Quali croste di formaggio non si possono mangiare?

La crosta del formaggio: mangiarla o no? Il caso dei trattamenti superficiali.

Il formaggio, un alimento ricco di storia e tradizione, presenta una componente spesso dibattuta: la crosta. Mentre in alcuni casi la crosta contribuisce al profilo aromatico e alla complessità del formaggio, in altri è espressamente sconsigliato consumarla. Questo non dipende solo dalla tipologia di formaggio, ma anche dai trattamenti superficiali a cui può essere sottoposto.

Alcune croste, infatti, vengono trattate con conservanti per proteggere la forma interna dalla proliferazione di muffe indesiderate e prolungarne la shelf life. Uno di questi conservanti è la natamicina (E235), un antifungino efficace ma non destinato al consumo. La sua presenza sulla crosta rende quest’ultima non edibile.

L’utilizzo della natamicina è regolamentato e, quando presente, deve essere chiaramente indicato in etichetta con la dicitura “crosta non edibile”. Questa informazione è fondamentale per il consumatore, che può così distinguere tra una crosta formata naturalmente, parte integrante del processo di stagionatura e spesso commestibile, e una crosta trattata, da scartare prima del consumo.

Formaggi come alcuni pecorini, in particolare quelli a breve stagionatura, alcuni caprini freschi, e formaggi a pasta semicotta come l’Asiago e il Montasio, possono presentare questo tipo di trattamento superficiale. È importante sottolineare che non tutti i formaggi di queste tipologie presentano la crosta non edibile: l’indicazione in etichetta è l’unico elemento certo per discriminare.

La presenza di una crosta non edibile non inficia la qualità del formaggio interno, ma rappresenta una precauzione necessaria per garantire la sicurezza alimentare. La natamicina, pur essendo innocua in piccole quantità, può causare irritazioni gastrointestinali se ingerita in dosi elevate. Pertanto, è fondamentale seguire le indicazioni riportate in etichetta e rimuovere la crosta prima di gustare il formaggio.

Oltre alla natamicina, altri trattamenti superficiali, come l’utilizzo di cere o plastiche protettive, rendono la crosta non commestibile. In questi casi, la funzione della crosta è puramente protettiva e non contribuisce in alcun modo alle caratteristiche organolettiche del formaggio.

In conclusione, la commestibilità della crosta è un aspetto da valutare attentamente. L’osservazione dell’etichetta e la conoscenza delle diverse tipologie di formaggio e dei loro trattamenti superficiali sono fondamentali per un consumo consapevole e sicuro. Se persiste il dubbio, è sempre consigliabile rimuovere la crosta, privilegiando la cautela e garantendo un’esperienza gastronomica senza rischi.