Quali formaggi non si possono congelare?

Il grande gelo: quali formaggi temono il freezer?

Il freezer, alleato prezioso per conservare gli alimenti e combattere gli sprechi, si rivela un’arma a doppio taglio quando si tratta di formaggi. Se la promessa di un’inesauribile scorta di pecorino o parmigiano grattugiato è allettante, è fondamentale conoscere le delicatezze e le fragilità di questi prodotti lattiero-caseari prima di affidarli alle gelide temperature. Non tutti i formaggi, infatti, reagiscono bene al congelamento, e alcuni addirittura ne subiscono danni irreversibili.

La chiave sta nella composizione del formaggio stesso. La quantità di acqua, la tipologia di grassi e la struttura della pasta determinano la reazione al congelamento. Formaggi freschi e molli, come la mozzarella, la ricotta o la burrata, rappresentano un caso emblematico. Il loro elevato contenuto di acqua, unito alla delicata struttura, li rende estremamente vulnerabili alla formazione di cristalli di ghiaccio. Durante il congelamento, questi cristalli lacerano la matrice del formaggio, alterando irrimediabilmente la sua consistenza, rendendola granulosa, spugnosa e sgradevole al palato. La perdita di umidità durante lo scongelamento, inoltre, contribuisce ad accentuare la secchezza e a compromettere il sapore.

Anche i formaggi a basso contenuto di grassi, a dispetto della loro apparente semplicità, non beneficiano del congelamento. La minore presenza di grassi, che normalmente svolgono una funzione protettiva, lascia la struttura più esposta alla formazione di cristalli di ghiaccio, con le medesime conseguenze negative già descritte.

Ma il problema non si limita ai formaggi freschi e magri. Anche alcuni formaggi duri e stagionati, apparentemente più resistenti, possono subire modifiche indesiderate. Sebbene la loro consistenza compatta li renda meno suscettibili alla formazione di grossi cristalli di ghiaccio, il congelamento può alterare la struttura proteica e il delicato equilibrio dei sapori. Un parmigiano reggiano stagionato, ad esempio, pur potendo tecnicamente essere congelato, rischia di perdere parte della sua granulosità e del suo caratteristico sapore intenso dopo lo scongelamento.

In definitiva, la scelta di congelare un formaggio deve essere ponderata attentamente. Se la necessità di conservazione è impellente, è preferibile optare per formaggi semiduri a medio contenuto di grassi, come il provolone o il gouda, che tendono a resistere meglio alle basse temperature, pur potendo subire lievi alterazioni. In ogni caso, è sempre consigliabile consumare i formaggi congelati entro breve tempo dallo scongelamento e preferibilmente impiegandoli in preparazioni culinarie dove la consistenza non è un elemento fondamentale, come in salse o ripieni. La migliore strategia, tuttavia, rimane la prevenzione: acquistare quantità di formaggio commisurate al consumo e gustarlo al suo meglio, fresco e fragrante.