Quali sono le salse madri che non si ottengono da nessun fondo?

Le Salse Madri: Un’Esplorazione delle Basi della Cucina Francese

Nelle cucine professionali e domestiche, le salse madri rappresentano le fondamenta della gastronomia. Queste preparazioni iconiche, codificate dallo chef francese Auguste Escoffier, servono come basi versatili per innumerevoli piatti e ricette. Ma mentre si presume spesso che tutte le salse madri derivino da un fondo o brodo, non è sempre così.

Le Tre Salse Madri Derivate dal Fondo

Tre delle cinque salse madri classiche sono infatti derivate da fondi:

• Salsa Bruna (Spagnola): Una ricca e scura salsa preparata riducendo un fondo di manzo o vitello.
• Salsa Velouté: Una salsa più leggera realizzata con un fondo di pollame, pesce o verdure.
• Salsa Demiglace: Una riduzione della salsa bruna con l’aggiunta di brodo o vino rosso, che le conferisce un sapore intenso e complesso.

Le Due Salse Madri senza Fondo

Le restanti due salse madri, tuttavia, hanno origini diverse:

• Besciamella: Una salsa cremosa ottenuta emulsionando burro e latte. Non richiede l’uso di alcun fondo.
• Olandese: Un’emulsione di burro fuso e tuorli d’uovo, insaporita con succo di limone o aceto. Anche questa salsa non utilizza fondi.

Besciamella: Il Pilastro della Culinaria Cremosa

La besciamella è una salsa bianca liscia e vellutata che funge da base per molti piatti classici, come lasagne, sformati e crocchette. La sua origine non è chiara, ma si pensa che sia stata inventata in Italia nel XVII secolo.

Olandese: Un’Emulsione Delicata e Cremosa

La salsa olandese è nota per il suo sapore ricco e delicato, ed è spesso utilizzata per accompagnare asparagi, uova e pesce. Si crede che sia stata creata in Olanda nel XVII secolo e abbia gradualmente guadagnato popolarità in Francia.

Conclusioni

Mentre le salse madri derivate dal fondo sono fondamentali per conferire profondità e ricchezza ai piatti, le salse madri senza fondo offrono versatilità e cremosità. Comprendere le differenze tra queste salse permette agli chef e ai buongustai di scegliere la salsa perfetta per ogni occasione. E con la giusta combinazione di salse madri, le possibilità culinarie sono infinite.