Quando il grana perde il lattosio?

Il Grana Padano DOP e il mistero del lattosio scomparso: una questione di tempo e batteri

Il Grana Padano DOP, pietra miliare della gastronomia italiana, è apprezzato non solo per il suo gusto inconfondibile e la sua consistenza granulosa, ma anche per una caratteristica spesso sottovalutata: la sua virtualmente totale assenza di lattosio. Ma come è possibile che un formaggio, derivato dal latte, possa essere così ben tollerato anche da chi soffre di intolleranza al lattosio? La risposta risiede in un processo naturale e affascinante, strettamente legato alla lunga e paziente stagionatura.

Diversamente da molti altri formaggi, la trasformazione del Grana Padano DOP non si limita alla semplice coagulazione del latte e alla successiva pressatura. È durante la fase di stagionatura, che può durare da nove mesi a oltre due anni, che avviene la magia. I batteri lattici, naturalmente presenti nel latte crudo utilizzato e selezionati per la loro attività specifica, entrano in scena come protagonisti indiscussi. Questi microrganismi, veri e propri alchimisti della caseificazione, svolgono un ruolo fondamentale nella degradazione del lattosio, lo zucchero del latte responsabile delle reazioni avverse negli intolleranti.

Attraverso un processo enzimatico complesso, i batteri lattici trasformano il lattosio residuo in acido lattico. Questo acido, oltre a contribuire al caratteristico sapore pungente e leggermente piccante del Grana Padano DOP maturo, è una sostanza ben diversa dal lattosio: è facilmente digeribile e non innesca le reazioni tipiche dell’intolleranza. La quantità residua di lattosio diventa quindi irrilevante per la maggior parte delle persone affette da intolleranza, rendendo il Grana Padano DOP un formaggio sorprendentemente accessibile anche a questa fetta di popolazione.

È importante sottolineare che, nonostante la virtuale assenza di lattosio, la quantità residua può variare leggermente a seconda del tempo di stagionatura e delle specifiche condizioni di produzione. Un Grana Padano DOP stagionato più a lungo, generalmente, presenterà una concentrazione ancora inferiore di lattosio. Tuttavia, è fondamentale ricordare che la tolleranza al lattosio varia da individuo a individuo e, in caso di dubbi o intolleranze severe, è sempre consigliabile consultare un medico o un dietologo prima di consumare qualsiasi tipo di formaggio.

In conclusione, la capacità del Grana Padano DOP di diventare praticamente privo di lattosio non è un risultato di processi tecnologici invasivi, ma la conseguenza di un processo naturale, lento e sapientemente gestito, che unisce la tradizione casearia italiana alla magia dei batteri lattici. Questa caratteristica, unita alla sua innegabile qualità organolettica, consolida ulteriormente la posizione di questo formaggio come prodotto d’eccellenza, apprezzato e consumato in tutto il mondo.