Quando il vino diventa marrone?

Il Vino Marrone: Un Segno del Tempo?

Il vino, nettare degli dei, è una bevanda viva, in continua evoluzione. Questa evoluzione, però, non sempre è sinonimo di miglioramento. Un cambiamento di colore, in particolare verso tonalità brune, può infatti essere un campanello d’allarme, un segnale che il nostro prezioso liquido ha imboccato una strada senza ritorno. Ma cosa significa esattamente quando il vino diventa marrone?

La risposta, come spesso accade nel mondo enologico, non è univoca e dipende da diversi fattori, primo fra tutti il colore originale del vino. Se un vino bianco vira al marrone scuro, è un chiaro indicatore di ossidazione. L’esposizione prolungata all’ossigeno, magari a causa di una conservazione impropria con un tappo non perfettamente ermetico, innesca una serie di reazioni chimiche che alterano la struttura del vino, compromettendone aromi e sapori. Il risultato è un colore ambrato scuro, tendente al marrone, spesso accompagnato da sentori di frutta secca ossidata, caramello bruciato e, nei casi più gravi, vernice.

Diverso è il discorso per i vini rossi. In questi ultimi, il colore marrone non è necessariamente sinonimo di ossidazione precoce, ma piuttosto di un naturale processo di invecchiamento. Con il passare del tempo, infatti, i pigmenti rossi, gli antociani, polimerizzano e precipitano, lasciando spazio a tonalità più tenui, che vanno dal granato al mattone, fino al marrone. Questo processo, seppur legato al deterioramento del vino, non è di per sé negativo, anzi, in alcuni casi può contribuire alla complessità aromatica, con note terziarie di cuoio, tabacco e sottobosco. Tuttavia, un marrone eccessivamente scuro, opaco e privo di riflessi, anche nei rossi, può suggerire un’ossidazione avanzata e quindi un vino ormai compromesso.

Al di là del colore, un indicatore inequivocabile di vino avariato, sia esso bianco o rosso, è l’odore di aceto. Questo sentore pungente e sgradevole è causato dalla presenza di acido acetico, prodotto dall’azione di batteri acetici che trasformano l’alcol etilico in acido acetico. In questo caso, purtroppo, non c’è nulla da fare: il vino è irrimediabilmente compromesso e va gettato via.

In conclusione, osservare il colore del vino è un primo passo importante per valutarne lo stato di salute. Tuttavia, non è l’unico elemento da considerare. L’analisi olfattiva, con particolare attenzione all’eventuale presenza di odori sgradevoli, è fondamentale per determinare se un vino è ancora bevibile o se ha ormai superato il suo apice. Ricordare sempre che una corretta conservazione, al riparo da luce, calore e sbalzi di temperatura, è essenziale per preservare le qualità organolettiche del vino e prolungarne la vita.