Quando mettere il caglio nel latte?

Quando aggiungere il caglio al latte

Il caglio, un enzima derivato dallo stomaco dei giovani ruminanti, svolge un ruolo cruciale nella caseificazione, catalizzando la coagulazione del latte. Questo processo è essenziale per la produzione del formaggio.

Temperatura ottimale

La temperatura ottimale per l’aggiunta del caglio al latte è compresa tra 36 e 39 gradi Celsius. A questa temperatura, l’enzima è più attivo e la coagulazione avviene in modo più efficace.

Momento dell’aggiunta

Il momento dell’aggiunta del caglio al latte varia a seconda del tipo di formaggio che si vuole produrre. In generale, per i formaggi a pasta molle, il caglio viene aggiunto subito dopo che il latte ha raggiunto la temperatura ottimale. Per i formaggi a pasta dura, invece, è necessario attendere un periodo di tempo più lungo, fino a quando il latte ha iniziato a sviluppare una certa acidità.

Quantità di caglio

La quantità di caglio necessaria dipende dalla quantità di latte e dal tipo di formaggio che si desidera ottenere. Le dosi tipiche vanno da 20 a 40 ml di caglio per 100 litri di latte.

Procedura

Una volta determinati il momento e la quantità ottimali, il caglio può essere aggiunto al latte. Diluire il caglio in poca acqua fredda prima di aggiungerlo al latte. Mescolare bene per distribuire uniformemente l’enzima.

Attendere la coagulazione

Dopo l’aggiunta del caglio, il latte inizia a coagulare. La cagliata, ovvero la massa solida che si forma, si separa dal siero, il liquido lattiginoso. Il tempo di coagulazione dipende dalla quantità di caglio utilizzata, dalla temperatura del latte e dalla sua acidità.

Tagliare la cagliata

Dopo che la cagliata si è formata, è necessario tagliarla in piccoli pezzi per facilitare la fuoriuscita del siero. Il metodo di taglio varia a seconda del tipo di formaggio che si vuole ottenere.

Scaldare e mescolare

Per completare la coagulazione, la cagliata viene riscaldata e mescolata. Questo processo aiuta a espellere ulteriore siero e a dare alla cagliata la consistenza desiderata.

L’aggiunta del caglio al latte è una fase cruciale della caseificazione. Seguendo attentamente le istruzioni per temperatura, tempistica, quantità e procedura, è possibile ottenere una cagliata ottimale per la produzione di formaggi deliziosi.