Quando si deve mettere la carne sulla brace?

Il dilemma della salatura: quando condire la carne alla brace?

La cottura alla brace, un rito ancestrale che evoca immagini di convivialità e profumi inebrianti, cela insidie e segreti per ottenere risultati degni di un maestro grigliatore. Tra questi, il momento esatto in cui salare la carne rappresenta un dilemma che divide gli appassionati. Mentre la tradizione spesso suggerisce di salare con largo anticipo, recenti studi e l’esperienza di molti chef puntano verso un approccio diverso: salare la carne immediatamente prima di metterla sulla brace.

La ragione di questa scelta risiede nella reazione chimica che si innesca tra il sale e la superficie della carne. Salando poco prima della cottura, il sale rimane in superficie, creando un sottile strato di umidità che, a contatto con il calore intenso della brace, evapora rapidamente. Questo processo favorisce la cosiddetta “reazione di Maillard”, un complesso insieme di reazioni chimiche che conferisce alla carne quel caratteristico colore bruno dorato e, soprattutto, un sapore intenso e aromatico. In altre parole, si forma la tanto desiderata crosta croccante che sigilla i succhi all’interno, garantendo una carne morbida e succulenta.

Al contrario, salare la carne molto tempo prima della cottura provoca un effetto opposto. Il sale, penetrando nelle fibre muscolari, richiama i liquidi all’esterno, disidratando la carne e rendendola più dura e stopposa. Si perde così la possibilità di ottenere una crosta croccante e saporita, compromettendo il risultato finale.

Ovviamente, questo non significa che non si possa marinare la carne prima della cottura. Le marinature, a base di olio, erbe aromatiche e spezie, svolgono un ruolo fondamentale nell’insaporire e intenerire la carne. Tuttavia, è consigliabile aggiungere il sale solo alla fine della marinatura, poco prima di posizionare la carne sulla brace.

In definitiva, per una cottura alla brace impeccabile, il segreto sta nel giusto tempismo. Salare la carne immediatamente prima di metterla sulla griglia è il metodo più efficace per ottenere una crosta croccante, un sapore intenso e una consistenza morbida e succosa. Un piccolo accorgimento che fa la differenza tra una grigliata ordinaria e un’esperienza culinaria memorabile.