Quando togliere il mosto dalle vinacce?

Il Momento Cruciale della Svinatura: Quando Separare il Vino dalle Vinacce per Ottenere il Massimo

La vinificazione è un’arte delicata, un balletto di processi chimici e fisici in cui il tempismo gioca un ruolo fondamentale. Uno dei momenti più importanti di questa danza è senza dubbio la svinatura, ovvero la separazione del mosto fermentato, che ora possiamo chiamare vino, dalle vinacce, le bucce, i vinaccioli e, a volte, i raspi dell’uva. Questo passaggio segna la transizione dalla fase di fermentazione alcolica a quella di affinamento, e la sua corretta esecuzione influenza profondamente la qualità del vino che ne risulterà.

La tempistica della svinatura non è una scienza esatta, ma un’arte che si affina con l’esperienza e la conoscenza delle caratteristiche dell’uva, del processo fermentativo e del tipo di vino che si desidera ottenere. La regola generale, come accennato, prevede di effettuare la svinatura al termine della fermentazione alcolica. Per i vini rossi e rosati, questo periodo si aggira solitamente tra i 7 e i 10 giorni, ma è fondamentale non affidarsi ciecamente a questa tempistica.

Come capire quando è il momento giusto?

Diversi indicatori possono aiutarci a determinare il momento ideale per la svinatura:

• Controllo della densità: La misurazione della densità del mosto è un metodo affidabile per monitorare l’andamento della fermentazione. Quando la densità raggiunge un valore stabile e vicino a quello previsto per la fine della fermentazione, significa che la maggior parte degli zuccheri è stata trasformata in alcol.
• Assaggio del vino: L’analisi organolettica è cruciale. Assaggiare il vino in fermentazione permette di valutare l’estrazione dei tannini e dei composti aromatici dalle vinacce. Un’eccessiva macerazione può portare a un vino eccessivamente astringente e amaro.
• Analisi chimiche: L’analisi dei parametri chimici del vino, come il livello di alcol, l’acidità volatile e la presenza di anidride carbonica, fornisce dati oggettivi sullo stato di avanzamento della fermentazione.
• Osservazione del cappello di vinaccia: Il cappello di vinaccia, la massa di bucce che si forma sulla superficie del mosto durante la fermentazione, fornisce indicazioni visive. Un cappello che inizia a compattarsi e a perdere il suo colore brillante può indicare il termine dell’estrazione.

Svinatura precoce o tardiva?

La scelta di una svinatura precoce o tardiva dipende dallo stile di vino desiderato:

• Svinatura precoce: Può essere preferibile per vini leggeri, fruttati e poco tannici, dove si desidera preservare la freschezza e la vivacità.
• Svinatura tardiva: Consente una maggiore estrazione di colore, tannini e aromi dalle vinacce, producendo vini più strutturati, complessi e adatti all’invecchiamento. Tuttavia, una macerazione troppo prolungata può portare a un’eccessiva estrazione di tannini amari e indesiderati.

Oltre la fermentazione alcolica: la macerazione post-fermentativa

In alcuni casi, si può optare per una macerazione post-fermentativa, ovvero mantenere il vino a contatto con le vinacce anche dopo il termine della fermentazione alcolica. Questa pratica, spesso utilizzata per vini rossi di pregio, consente di ammorbidire i tannini e arricchire il vino di complessità aromatica. Tuttavia, richiede un monitoraggio attento per evitare l’insorgere di difetti.

In conclusione, la svinatura è un processo delicato che richiede attenzione, esperienza e una profonda conoscenza delle caratteristiche dell’uva e del processo di vinificazione. Non esiste una regola fissa, ma un insieme di fattori da valutare attentamente per ottenere il vino desiderato, esaltando al massimo il potenziale dell’uva e garantendo un prodotto finale di alta qualità. La chiave è l’osservazione, l’assaggio e l’analisi, per prendere la decisione giusta al momento giusto.