Quante forme di parmigiano ci sono?

Oltre il Numero: Un’Analisi della Produzione di Parmigiano Reggiano e Grana Padano

Le cifre, a prima vista, parlano chiaro: nel 2019, la produzione di Grana Padano ha superato quella del Parmigiano Reggiano, con oltre 5 milioni di forme contro le circa 3,7 milioni del suo illustre “cugino”. Ma dietro questi numeri, spesso citati per evidenziare la supremazia produttiva del Grana Padano, si cela una complessità che va oltre la semplice conta delle forme. Parlare di “quantità” senza considerare le sfumature qualitative e le peculiarità produttive significa semplificare eccessivamente un panorama ricco di storia, tradizione e artigianalità.

La differenza di 1,4 milioni di forme tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano, pur significativa, non deve oscurare la profonda diversità dei due prodotti. Le 3.754.192 forme di Parmigiano Reggiano del 2019, prodotte in ben 321 caseifici, rappresentano un’eccellenza legata a un disciplinare di produzione estremamente rigoroso e ad un territorio ben definito. Questa frammentazione produttiva, pur potenzialmente meno efficiente in termini di scala, garantisce una maggiore varietà di espressioni del prodotto, influenzate dalle micro-climatiche locali, dalle diverse tecniche di caseificazione tramandate di generazione in generazione e dalle specifiche caratteristiche del latte utilizzato. Ogni forma è, in un certo senso, un’opera d’arte unica, un prodotto del terroir.

Al contrario, le 5.164.759 forme di Grana Padano, pur elevate, sono state prodotte in un numero significativamente inferiore di caseifici (128). Questa maggiore concentrazione produttiva, pur consentendo economie di scala, potrebbe, in linea teorica, comportare una minore variabilità nel prodotto finale. Non si tratta di una valutazione qualitativa, ma di una semplice constatazione: la diversità di approccio alla produzione tra i due formaggi influenza significativamente il risultato finale.

Pertanto, concentrarsi esclusivamente sulla quantità delle forme prodotte è riduttivo. La questione non è semplicemente “quante forme”, ma “quale tipo di forme”. La storia, la tradizione, il territorio e le tecniche produttive contribuiscono a definire l’identità di questi due giganti della caseificazione italiana, rendendo la semplice comparazione numerica un’analisi incompleta e, in definitiva, superficiale. Per apprezzare appieno la ricchezza di questi prodotti, è necessario andare oltre i numeri, esplorando le sfumature che rendono ogni singola forma di Parmigiano Reggiano e Grana Padano un pezzo unico della storia gastronomica italiana.