Quante ore prima togliere l'impasto dal frigo?

Il tempo ottimale per togliere l’impasto dal frigorifero per la lievitazione a temperatura ambiente

La conservazione dell’impasto per pizza o pane in frigorifero è una pratica comune utilizzata per rallentare il processo di lievitazione e consentire un maggiore tempo di lavorazione. Tuttavia, sapere quando rimuovere l’impasto dal frigorifero per il passaggio finale della lievitazione a temperatura ambiente è fondamentale per ottenere risultati ottimali.

Variabili che influenzano il tempo di riposo in frigorifero

Il tempo di riposo in frigorifero ottimale per l’impasto dipende da diversi fattori:

• Tipo di farina: Farine diverse hanno tassi di assorbimento dell’acqua variabili, che influenzano la velocità di lievitazione.
• Idratazione dell’impasto: Gli impasti più idratati richiedono tempi di riposo più brevi.
• Temperatura del frigorifero: Le temperature più fredde rallentano il processo di lievitazione.

Tempistiche consigliate

In generale, si consiglia un periodo di riposo dell’impasto in frigorifero compreso tra le 24 e le 72 ore. Ecco una guida per diversi intervalli di tempo:

• 24-36 ore: Questo intervallo è adatto per impasti ad alta idratazione (superiore al 70%) con farine forti come la farina 00.
• 36-48 ore: Ideale per impasti con un’idratazione media (65-70%) e farine di media forza come la farina 0.
• 48-72 ore: Questo periodo di tempo è raccomandato per impasti a bassa idratazione (inferiore al 65%) con farine deboli come la farina 1.

Segnali di prontezza

Oltre al rispetto dei tempi di riposo consigliati, ci sono alcuni segnali che possono indicare che l’impasto è pronto per essere rimosso dal frigorifero:

• Raddoppio del volume: L’impasto dovrebbe aver raddoppiato il suo volume originale.
• Superficie leggermente appiccicosa: L’impasto dovrebbe essere ancora leggermente appiccicoso al tatto, ma non eccessivamente.
• Forma stabile: L’impasto dovrebbe mantenere la sua forma quando viene maneggiato delicatamente.

Passaggi successivi

Una volta rimosso dal frigorifero, l’impasto deve essere portato a temperatura ambiente per circa 1-2 ore prima di poter essere steso e infornato. Ciò consentirà al lievito di riprendere la sua attività e all’impasto di raggiungere la consistenza desiderata.

Attenzione: Se l’impasto viene lasciato lievitare troppo a lungo in frigorifero, può diventare troppo acido e sviluppare un sapore sgradevole. Pertanto, è importante monitorare i segnali di prontezza e rimuoverlo tempestivamente.