Quante pieghe fare per impasto di pizza?

Quante pieghe per un impasto di pizza perfetto?

La piegatura è una tecnica fondamentale nella preparazione dell’impasto della pizza, che consente di conferire forza e struttura all’impasto, migliorandone anche la digeribilità. Ma quante pieghe sono necessarie per ottenere un risultato ottimale?

La risposta a questa domanda dipende da diversi fattori, tra cui il tipo di farina utilizzata, il grado di idratazione e il tempo di lievitazione. In generale, per un impasto di pizza classico si consigliano 2-3 pieghe, intervallate da riposi di 20-30 minuti.

Procedimento per la piegatura:

1. Suddividere l’impasto in panetti da circa 200-250 grammi.

2. Stendere ciascun panetto a rettangolo formando uno spessore di circa 5 millimetri.

3. Ripiegare l’impasto su se stesso come un libro, dalla parte lunga.

4. Ruotare l’impasto di 90 gradi e ripetere l’operazione di piegatura.

5. Lasciar riposare l’impasto a temperatura ambiente per 20-30 minuti. Questo intervallo di riposo consentirà al glutine di rilassarsi e di sviluppare la sua maglia.

6. Ripetere le pieghe e i riposi per un totale di 2-3 volte, a seconda della forza e della struttura che si desidera ottenere.

Importanza della piegatura:

• Sviluppo del glutine: La piegatura stimola la formazione di maglia glutinica, che conferisce all’impasto forza ed elasticità.
• Miglioramento della struttura: Le pieghe permettono di ottenere un impasto più strutturato e alveolato, che manterrà la sua forma in cottura.
• Aumento della digeribilità: La maggiore aerazione dell’impasto favorisce il processo di lievitazione, rendendo la pizza più leggera e digeribile.

Fattori che influenzano il numero di pieghe:

• Farina: La forza della farina, indicata da un numero W, determina la quantità di glutine presente nell’impasto. Una farina con un elevato W (oltre 300) richiede generalmente un numero minore di pieghe rispetto a una farina con un W basso.
• Idratazione: L’idratazione dell’impasto, espressa come percentuale sul peso della farina, influenza la consistenza dell’impasto. Un impasto ben idratato (oltre il 65%) richiede più pieghe rispetto a un impasto poco idratato.
• Tempo di lievitazione: Un impasto lasciato lievitare per un lungo periodo di tempo (oltre 24 ore) avrà una struttura più debole e richiederà più pieghe rispetto a un impasto lievitato per un tempo più breve.

In definitiva, il numero di pieghe per un impasto di pizza dipende da vari fattori. Seguendo le indicazioni generali e prestando attenzione alle caratteristiche specifiche dell’impasto, è possibile ottenere un impasto saporito, ben strutturato e altamente digeribile.