Quanti grammi perde la carne cotta?

Il peso segreto della carne: cosa succede durante la cottura?

La bilancia in cucina non mente: la carne, una volta cotta, pesa meno. Ma di quanto esattamente si riduce il suo peso? La perdita di peso durante la cottura è un fenomeno complesso, influenzato da diversi fattori, tra cui il tipo di carne, il metodo di cottura e il tempo di esposizione al calore. Senza entrare in dettagli chimici troppo approfonditi, possiamo dire che questa diminuzione di peso è principalmente dovuta all’evaporazione dell’acqua contenuta nei tessuti muscolari.

Prendiamo ad esempio il manzo. 100 grammi di manzo crudo, ricco di acqua e grasso, possono perdere circa il 35-40% del loro peso iniziale dopo la cottura. Questo significa che, a seconda del metodo utilizzato (arrosto, griglia, brasatura, ecc.), ci ritroveremo con una porzione finale che varia tra i 60 e i 65 grammi. La brasatura, per esempio, che prevede una cottura lenta in liquido, porterà ad una perdita di peso inferiore rispetto ad una cottura alla griglia ad alta temperatura, dove l’evaporazione è più rapida e intensa. Il tipo di taglio influisce anch’esso: un taglio magro perderà una percentuale di peso leggermente inferiore rispetto ad un taglio più grasso, che vede una maggiore riduzione del peso a causa della fusione e della perdita di grasso.

Il pollo, invece, presenta un comportamento leggermente diverso. La sua struttura muscolare, in genere più magra rispetto a quella del manzo, comporta una minore perdita di peso durante la cottura. Da 100 grammi di pollo crudo, ci si può aspettare di ottenere circa 80 grammi di pollo cotto, indicando una perdita di peso intorno al 20%. Anche in questo caso, la scelta del metodo di cottura (forno, padella, bollitura) ha un impatto sulla percentuale di peso finale, ma in misura minore rispetto al manzo.

È importante sottolineare che queste percentuali sono indicative e possono variare in base a numerosi fattori, come lo spessore del taglio di carne, la temperatura di cottura e la durata della stessa. Inoltre, la perdita di peso non deve essere interpretata come una perdita di nutrienti. Sebbene l’acqua evapori, le proteine, i minerali e la maggior parte delle vitamine rimangono pressoché intatte.

In conclusione, comprendere la variazione di peso della carne durante la cottura è utile per una migliore gestione delle porzioni e per una più accurata pianificazione delle ricette, soprattutto in ambito professionale o per chi segue un regime alimentare controllato. La prossima volta che vi troverete a cucinare, ricordatevi di tenere conto di questa “magica” diminuzione di peso!