Quanti W ha la farina Manitoba?

La Farina Manitoba: Non Solo una Questione di “W”

La farina Manitoba è diventata un ingrediente quasi mitico nelle cucine di appassionati e professionisti della panificazione. Spesso la si identifica quasi esclusivamente con il suo “valore W”, un parametro che esprime la sua forza. Ma quanti W ha effettivamente la farina Manitoba? E perché questo numero è così importante?

La risposta breve è che la farina Manitoba ha un valore W superiore a 350. Tuttavia, ridurre la sua identità a questa sola cifra sarebbe riduttivo. Il valore W rappresenta la forza della farina, ovvero la sua capacità di assorbire acqua e trattenere l’anidride carbonica prodotta dalla lievitazione. Questo si traduce in impasti elastici, tenaci e capaci di sviluppare grandi volumi, ideali per lievitati complessi come panettoni, colombe, pandoro e pizza a lunga lievitazione.

Ma da dove deriva questa forza straordinaria? La chiave risiede nell’elevato contenuto di glutine, un complesso proteico che si forma quando la gliadina e la glutenina, presenti nel grano, vengono a contatto con l’acqua. La farina Manitoba, ottenuta da grani teneri nordamericani (spesso di origine canadese, da cui il nome), è particolarmente ricca di queste proteine.

L’alveografo di Chopin, uno strumento sofisticato, permette di misurare in modo preciso la forza di una farina. Attraverso un test specifico, si determina la capacità dell’impasto di resistere alla deformazione causata dall’insufflaggio di aria. Il risultato di questo test è espresso proprio in “W”, un valore che quantifica la “forza” del glutine.

È importante sottolineare che farine con valori W inferiori a 170 sono considerate “deboli”. Queste farine sono adatte per preparazioni più semplici, come biscotti o torte, dove non è richiesta una grande elasticità dell’impasto.

Quindi, sebbene la farina Manitoba sia indubbiamente caratterizzata da un valore W elevato, è fondamentale comprendere che questo numero è solo una conseguenza di una composizione specifica e di un processo di lavorazione che preserva e valorizza le proprietà del glutine. Non è semplicemente una cifra fine a se stessa, ma la manifestazione di un’abilità unica nel creare impasti straordinariamente performanti.

In conclusione, la farina Manitoba è molto più di una semplice farina “con tanti W”. È un ingrediente che apre le porte a un mondo di possibilità in panificazione, permettendo di realizzare lievitati soffici, alveolati e dal sapore inconfondibile. Capire il significato del valore W e il suo legame con le caratteristiche intrinseche della farina è essenziale per utilizzarla al meglio e ottenere risultati eccezionali.