Quanto deve guadagnare un ristorante?

Quanto deve guadagnare un ristorante? Oltre il fatturato: un’analisi approfondita della redditività.

L’annosa domanda che tormenta ogni ristoratore: quanto devo guadagnare per poter dire di avere un’attività florida e sostenibile? Non esiste una risposta univoca, ma partiamo da un esempio concreto e cerchiamo di approfondire i fattori cruciali.

Immaginiamo un ristorante ben avviato, con 37,5 coperti a servizio, uno scontrino medio di 35€ e una dinamica di due servizi giornalieri. I calcoli ci portano a un incasso di circa 2.963€ al giorno, che, moltiplicato per 25 giorni di apertura mensile, si traduce in un fatturato di circa 74.075€. Sembra una cifra considerevole, e lo è, ma il fatturato è solo la punta dell’iceberg. La vera sfida sta nel trasformare questo volume d’affari in un margine di profitto solido e duraturo.

Il fatturato non è guadagno: la gestione dei costi

Un errore comune è confondere il fatturato con il guadagno. In realtà, il fatturato è semplicemente la somma di tutte le vendite effettuate. Per capire quanto “guadagna” effettivamente il ristorante, dobbiamo sottrarre tutti i costi, che si possono suddividere principalmente in:

• Costo del venduto (COGS): Include il costo delle materie prime utilizzate per preparare i piatti, bevande incluse. Questo è un fattore critico e può variare significativamente in base al tipo di cucina, alla qualità degli ingredienti e alla capacità di negoziazione con i fornitori. Un buon COGS dovrebbe idealmente aggirarsi intorno al 25-35% del fatturato.
• Costi del personale: Rappresentano una fetta importante delle spese totali e includono stipendi, contributi, tasse e altri benefit. La dimensione del team, le loro qualifiche e le ore lavorate influenzano notevolmente questa voce di costo. Una gestione efficiente del personale e una programmazione accurata dei turni sono fondamentali.
• Spese operative: Racchiudono tutte le altre spese necessarie per mantenere il ristorante in funzione, come affitto, utenze (luce, acqua, gas), manutenzione, pulizia, marketing, licenze e permessi, assicurazioni e costi amministrativi.
• Ammortamento: Riguarda la graduale perdita di valore delle attrezzature e degli arredi del ristorante.

Il Margine di Profitto: il vero indicatore di successo

Dopo aver sottratto tutti i costi dal fatturato, otteniamo il margine di profitto, che rappresenta il guadagno effettivo del ristorante. Esistono diversi tipi di margine di profitto, tra cui:

• Margine Lordo: Fatturato – Costo del Venduto
• Margine Operativo: Fatturato – Costo del Venduto – Spese Operative
• Margine Netto: Fatturato – Tutti i Costi (inclusi interessi e tasse)

Il margine netto è l’indicatore più importante perché rappresenta l’effettivo guadagno che il ristoratore può reinvestire nell’attività, utilizzare per ripagare debiti o prelevare come stipendio.

Dunque, quanto deve guadagnare un ristorante?

Non esiste una percentuale fissa, ma un buon margine netto si considera generalmente tra il 10% e il 15% del fatturato. Quindi, nel nostro esempio di ristorante con 74.075€ di fatturato mensile, un guadagno netto di 7.407,5€ – 11.111,25€ al mese sarebbe un risultato positivo.

Strategie per aumentare la redditività:

Per migliorare il margine di profitto, il ristoratore può agire su diversi fronti:

• Ottimizzazione del menu: Analizzare i piatti più venduti e quelli meno redditizi. Rivedere i prezzi, utilizzare ingredienti stagionali e locali per ridurre i costi, e proporre alternative più economiche.
• Gestione efficiente del magazzino: Evitare sprechi, controllare le scadenze, negoziare con i fornitori per ottenere sconti e condizioni di pagamento vantaggiose.
• Marketing mirato: Attirare nuovi clienti e fidelizzare quelli esistenti attraverso promozioni, eventi a tema, social media e collaborazioni con aziende locali.
• Controllo rigoroso dei costi: Analizzare le singole voci di spesa, identificare aree di miglioramento e adottare misure per ridurre gli sprechi e aumentare l’efficienza.
• Formazione del personale: Investire nella formazione del personale per migliorare la qualità del servizio, ridurre gli errori e aumentare la produttività.
• Utilizzo della tecnologia: Sfruttare software gestionali per monitorare le vendite, i costi e le performance del ristorante.

In conclusione, “quanto deve guadagnare un ristorante?” è una domanda complessa che richiede un’analisi approfondita di tutti i fattori che influenzano la redditività. Un fatturato elevato è un buon punto di partenza, ma la vera chiave del successo risiede nella gestione efficiente dei costi e nell’adozione di strategie mirate per massimizzare il margine di profitto. Solo così un ristorante può prosperare nel lungo periodo.