Quanto far bollire il latte di mucca?

Bollire il latte: sicurezza alimentare e falsi miti

Spesso si sente dire che “bollire il latte” lo renda più sicuro. In realtà, la temperatura di ebollizione del latte vaccino, intorno ai 95°C a livello del mare (leggermente variabile in base alla pressione atmosferica e alla composizione del latte), non è sufficiente per garantire la sua completa sicurezza alimentare. Questo perché, contrariamente a quanto si potrebbe pensare, la temperatura di ebollizione è inferiore a quella utilizzata per la pastorizzazione.

La pastorizzazione, processo fondamentale per la sicurezza del latte, avviene a temperature più elevate, tipicamente 71,7°C per 15 secondi (pastorizzazione HTST, High Temperature Short Time) o 135°C per 2 secondi (UHT, Ultra High Temperature). Questi trattamenti termici specifici sono progettati per eliminare i batteri patogeni potenzialmente presenti nel latte crudo, garantendone l’innocuità per il consumo.

Portare il latte a ebollizione a casa, quindi, non equivale a pastorizzarlo. Sebbene l’ebollizione possa ridurre la carica batterica, non la elimina completamente, lasciando potenzialmente presenti microrganismi dannosi. Inoltre, bollire il latte altera le sue proprietà organolettiche: il sapore può cambiare, diventando più “cotto”, e si possono verificare perdite di alcune vitamine termosensibili.

Pertanto, il consiglio di “bollire il latte per renderlo sicuro” è un falso mito. Il latte disponibile in commercio, che sia fresco pastorizzato o a lunga conservazione (UHT), ha già subito i trattamenti termici necessari per garantirne la sicurezza. Bollirlo ulteriormente non è necessario e può addirittura essere controproducente, alterandone il gusto e il valore nutrizionale.

In definitiva, se si utilizza latte già pastorizzato, riscaldarlo fino all’ebollizione non è necessario per la sicurezza. Se si desidera consumarlo caldo, è sufficiente scaldarlo alla temperatura desiderata. Diverso è il caso del latte crudo, acquistato direttamente in fattoria: in questo caso, la bollitura prolungata per almeno 15 minuti è fortemente raccomandata per eliminare eventuali patogeni, anche se rimane preferibile la pastorizzazione, processo che garantisce una maggiore sicurezza e preserva meglio le qualità nutrizionali del latte.