Quanto lievito fresco per lunga lievitazione?

Il Segreto della Lunga Lievitazione: Meno Lievito, Più Sapore

Nel mondo della panificazione e della pizza fatta in casa, una parola risuona con sempre maggiore insistenza: “lievitazione”. Non si tratta solo di far crescere l’impasto, ma di un vero e proprio processo alchemico che trasforma semplici ingredienti in un capolavoro di sapore e digeribilità. E quando si parla di lievitazione, la “lunga lievitazione” è considerata da molti la via maestra per raggiungere risultati eccezionali.

Ma cosa si intende esattamente per lunga lievitazione? E, soprattutto, quanto lievito fresco o secco dobbiamo utilizzare per sfruttare appieno i suoi benefici? La risposta, sorprendentemente, è: molto meno di quanto si possa pensare.

L’arte della lunga lievitazione risiede nel controllo del tempo e della temperatura. Invece di utilizzare elevate quantità di lievito per ottenere una crescita rapida dell’impasto, si opta per una quantità minima di lievito e un periodo di riposo prolungato, idealmente in un ambiente fresco come il frigorifero. Questo rallenta l’attività dei lieviti, permettendo agli enzimi presenti nella farina di lavorare più a fondo, scomponendo gli amidi complessi in zuccheri più semplici. Il risultato? Un impasto più digeribile, con un sapore più ricco e complesso, caratterizzato da note aromatiche che si sviluppano lentamente nel tempo.

La Chiave della Misura: Meno è Meglio

La quantità di lievito necessaria per una lunga lievitazione è sensibilmente inferiore rispetto a quella utilizzata per impasti a lievitazione rapida. Generalmente, per una lunga lievitazione in frigorifero (parliamo di 12-72 ore, a seconda della ricetta e del risultato desiderato), si consiglia di utilizzare:

• 3 grammi di lievito di birra fresco per ogni chilo di farina.
• 1 grammo di lievito di birra secco per ogni chilo di farina.

Queste quantità, apparentemente esigue, sono sufficienti per garantire una lievitazione lenta e controllata. Aumentare la quantità di lievito rischierebbe di accelerare eccessivamente il processo, compromettendo i benefici della lunga lievitazione.

Il Procedimento Rimane Inalterato: L’Importanza della Tecnica

Una volta stabilita la quantità di lievito da utilizzare, il procedimento per la preparazione dell’impasto rimane sostanzialmente invariato. È fondamentale utilizzare ingredienti di qualità, prestare attenzione alla temperatura dell’acqua (che dovrebbe essere tiepida, mai calda, per non danneggiare i lieviti) e impastare accuratamente fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Dopo la fase di impasto, si lascia riposare l’impasto a temperatura ambiente per un breve periodo (circa 30-60 minuti) per favorire l’avvio della lievitazione, dopodiché si trasferisce in frigorifero per il periodo di riposo previsto dalla ricetta.

Oltre la Quantità: Consigli per una Lunga Lievitazione Perfetta

• Scegliere la Farina Giusta: Utilizzare una farina di forza (W 280-350) è fondamentale per sostenere una lunga lievitazione.
• Idratazione Adeguata: Un’idratazione elevata (65-80%) favorisce la lievitazione e conferisce all’impasto una maggiore alveolatura.
• Pazienza e Osservazione: La lunga lievitazione richiede pazienza e un’attenta osservazione dell’impasto. Monitorare la sua crescita e adattare i tempi in base alla temperatura ambiente.

La lunga lievitazione non è solo una moda, ma una vera e propria tecnica che permette di elevare la panificazione e la preparazione della pizza a un livello superiore. Utilizzando le giuste quantità di lievito e seguendo i consigli sopraindicati, anche i panificatori casalinghi possono ottenere risultati sorprendenti, sfornando pane e pizza dal sapore inconfondibile e dalla consistenza perfetta. Provare per credere!