A quale temperatura muoiono i fermenti lattici?

Il delicato equilibrio termico dei fermenti lattici: tra vitalità e sopravvivenza

I fermenti lattici, essenziali per la produzione di yogurt, formaggi e numerosi altri alimenti fermentati, sono microrganismi dalla sorprendente resilienza, ma anche dalla sensibilità termica non trascurabile. La domanda “A quale temperatura muoiono i fermenti lattici?” non ammette una risposta univoca e precisa, poiché la soglia di morte dipende da diversi fattori, tra cui la specie batterica, la sua fase di crescita, il mezzo di coltura e la durata dell’esposizione al calore. Tuttavia, è possibile delineare un quadro generale che evidenzia l’importanza del controllo termico per garantire la vitalità e l’efficacia di questi preziosi alleati della nostra alimentazione.

La temperatura ideale per la proliferazione della maggior parte dei fermenti lattici si colloca tra i 35°C e i 45°C. Al di sotto di questo range, la loro attività metabolica rallenta, ma non si interrompe del tutto. Sopra i 45°C, invece, si verifica un’incapacità progressiva di riprodursi, fino ad arrivare alla morte cellulare. Non si tratta di una morte istantanea, bensì di un processo graduale che dipende dall’intensità e dalla durata dell’esposizione al calore. Alcuni ceppi potrebbero mostrare maggiore resistenza rispetto ad altri, ma un’esposizione prolungata a temperature elevate porta inesorabilmente alla denaturazione delle proteine essenziali per la loro sopravvivenza, compromettendo irrimediabilmente le loro funzioni.

Anche temperature inferiori a 4°C, sebbene non letali, influenzano negativamente la vitalità dei fermenti lattici. Se conservati a queste temperature, i microrganismi rallentano drasticamente il loro metabolismo, entrando in una fase di quiescenza che, se prolungata, può portare ad una riduzione significativa della loro popolazione e, conseguentemente, ad una diminuzione della loro efficacia. Questo effetto è meno marcato nei fermenti lattici liofilizzati, dove il processo di essiccamento riduce l’attività metabolica e, di conseguenza, la sensibilità alle temperature di conservazione. Tuttavia, anche i liofilizzati beneficiano di una conservazione a basse temperature, in grado di rallentare i processi ossidativi e preservare al meglio la loro funzionalità nel lungo termine.

In conclusione, la preservazione dell’efficacia dei fermenti lattici passa attraverso un attento controllo della temperatura. Temperature comprese tra 0°C e 4°C rappresentano un buon compromesso per rallentare la degradazione, mentre temperature superiori ai 45°C determinano una progressiva perdita di vitalità fino alla morte cellulare. La precisa soglia termica di “morte” varia a seconda delle circostanze, ma la consapevolezza di questa sensibilità è fondamentale per garantire la qualità e l’efficacia dei prodotti fermentati, contribuendo a valorizzare appieno le proprietà benefiche di questi microrganismi per la nostra salute.