Come far evaporare la parte alcolica?

L’Arte di Domare il Vino: Tecniche per Evaporare l’Alcool e Esaltare il Sapore

Il vino, sia rosso che bianco, è un ingrediente prezioso in cucina. La sua acidità, i suoi tannini (nel caso del rosso) e i suoi aromi complessi possono trasformare un piatto semplice in un’esperienza culinaria memorabile. Tuttavia, l’alcool contenuto nel vino può, in alcuni casi, essere indesiderato, sia per ragioni di gusto che per esigenze particolari. Fortunatamente, esistono diverse tecniche efficaci per far evaporare l’alcool mantenendo intatti – o addirittura esaltando – i sapori del vino.

Perché Evaporare l’Alcool?

Prima di esplorare le tecniche, è importante capire perché potremmo voler ridurre il contenuto alcolico del vino in cucina.

• Sensibilità al gusto: L’alcool può risultare pungente e coprire i sapori delicati di alcuni ingredienti.
• Restrizioni alimentari: Per chi non consuma alcool, o deve limitarne l’assunzione, cucinare con vino de-alcolizzato può essere una soluzione.
• Cucina per bambini: Ovviamente, l’utilizzo di vino de-alcolizzato è necessario quando si preparano piatti destinati ai bambini.
• Sintesi aromatica: In alcuni casi, la rimozione dell’alcool permette agli altri aromi del vino di esprimersi più pienamente, bilanciando meglio il piatto.

Tecniche Efficaci per l’Evaporazione dell’Alcool

Il metodo principale per far evaporare l’alcool dal vino è attraverso il calore. L’alcool evapora a una temperatura inferiore rispetto all’acqua (circa 78°C contro 100°C), il che significa che, con il giusto metodo, possiamo ridurne la quantità senza alterare significativamente gli altri componenti del vino.

Ecco alcune tecniche collaudate:

• La Deglassatura: Questa è forse la tecnica più comune e versatile. Dopo aver rosolato carne o verdure in una padella, si aggiunge il vino per “deglassare”, ovvero per sciogliere i residui di cottura attaccati al fondo. La combinazione del calore del fondo della padella e del raschiamento vigoroso con un cucchiaio di legno favorisce un’evaporazione rapida dell’alcool. È importante assicurarsi che il vino sfrigoli e rilasci vapore. Lasciare che il vino si riduca per qualche minuto permette all’alcool di evaporare e ai sapori concentrati di amalgamarsi.

• La Lenta Riduzione: Per salse complesse e brasati, una lenta riduzione a fuoco basso è ideale. Aggiungere il vino all’inizio della cottura e lasciarlo sobbollire per un tempo prolungato (anche diverse ore) permette all’alcool di evaporare gradualmente, integrandosi completamente con gli altri ingredienti. Questa tecnica è perfetta per carni rosse, brasati, selvaggina (tradizionalmente abbinati al vino rosso) e salse ricche e corpose.

• L’Infusione Aromatica: Per preparazioni più delicate, come risotti o salse per pesce (tradizionalmente abbinati al vino bianco), un’infusione aromatica può essere una valida alternativa. Invece di aggiungere il vino direttamente al piatto, lo si riscalda separatamente in un pentolino. Portare il vino a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciarlo sobbollire per circa 10-15 minuti, finché non si riduce di circa la metà. Questo processo elimina gran parte dell’alcool e concentra i sapori, che possono poi essere aggiunti al piatto in un secondo momento.

• La Flambée: Tecnicamente, la flambée (o flambatura) è un metodo per infiammare l’alcool nel vino. Sebbene spettacolare, questo metodo non garantisce l’evaporazione completa dell’alcool, ma ne riduce significativamente la quantità. Bisogna prestare molta attenzione alla sicurezza quando si utilizza questa tecnica.

Consigli per l’Uso del Vino in Cucina:

• Scegliere il vino giusto: Utilizzare un vino di buona qualità che berremmo volentieri. Non è necessario un vino costoso, ma un vino pulito e ben fatto farà una grande differenza nel sapore finale del piatto.
• Utilizzare la quantità appropriata: Troppo vino può sovrastare gli altri sapori, mentre troppo poco potrebbe non avere un impatto significativo.
• Assaggiare e aggiustare: Assaggiare il piatto durante la cottura e aggiustare la quantità di vino in base al proprio gusto.

Conclusione

L’utilizzo del vino in cucina è un’arte che, con la pratica, si affina sempre di più. Comprendere come gestire l’alcool contenuto nel vino permette di sfruttarne al meglio le potenzialità aromatiche, creando piatti equilibrati e gustosi per ogni occasione. Sperimentare con le diverse tecniche di evaporazione e con i diversi tipi di vino aprirà un mondo di possibilità culinarie, trasformando la semplice preparazione di un pasto in un’esperienza sensoriale appagante. Ricordate sempre: l’obiettivo è esaltare i sapori, non coprirli.