Come mai il fritto fa male?

Il nemico invisibile della frittura: perché oli e temperature alte ci fanno male

Il sapore croccante, la consistenza dorata e il profumo invitante del cibo fritto sono spesso irresistibili. Ma dietro questa tentazione culinaria si nasconde un nemico invisibile, responsabile di un crescente allarme per la salute pubblica: il processo di frittura, soprattutto se effettuato con oli vegetali come girasole, arachide e mais. Questo articolo approfondisce i meccanismi che rendono la frittura dannosa, oltrepassando le semplici considerazioni sugli “elevati livelli di grassi idrogenati”.

La frittura, infatti, non è solo un modo per dare sapore e consistenza al cibo. È un processo chimico complesso che, ad alte temperature, altera profondamente la composizione degli oli e dei grassi utilizzati. Non sono i semplici grassi idrogenati, bensì una serie di reazioni di ossidazione e polimerizzazione che generano composti potenzialmente dannosi per la salute umana.

La reazione di ossidazione, innescata dal calore elevato, porta alla formazione di radicali liberi. Questi atomi instabili, incapaci di legare elettroni, vagano all’interno dell’organismo alla ricerca di partner per completare il proprio circuito. Questo caccia-e-cacciato crea un disagio ossidativo a livello cellulare, contribuendo a stress ossidativo, un fattore chiave nell’invecchiamento precoce, nella degenerazione di tessuti e, potenzialmente, nell’insorgenza di patologie croniche.

Oltre all’ossidazione, un secondo meccanismo negativo innescato dalla frittura è la polimerizzazione. A temperature elevate, gli acidi grassi dell’olio si combinano formando lunghe catene molecolari, chiamate prodotti di ossidazione avanzata (AOX). Questi AOX, accumulandosi nel nostro organismo, possono interagire con le proteine, danneggiandole e alterando le loro funzioni. La conseguenza potrebbe manifestarsi in una serie di problemi a livello immunitario e metabolico. Inoltre, alcuni AOX sono sospettati di essere mutageni, ovvero di favorire la mutazione del DNA e di aumentare il rischio di sviluppare il cancro.

Il problema, quindi, non risiede solo nella maggiore quantità di grassi “sbagliati” che si generano nella frittura rispetto al consumo crudo. La vera preoccupazione è la complessa serie di alterazioni chimiche che avvengono, con conseguenze che vanno al di là della semplice quantità di grassi idrogenati.

La soluzione? Alternativa alla frittura, senza rinunciare al gusto! Tecniche alternative come la cottura al forno, alla griglia o in padella con quantità limitate di olio possono consentire di mantenere le proprietà nutrizionali dei cibi e ridurre l’esposizione a questi composti dannosi. La scelta di oli di qualità, con un alto punto di fumo, può aiutare a mitigare le reazioni negative indotte dal calore. La consapevolezza di questi meccanismi chimici è fondamentale per una scelta alimentare più consapevole e attenta alle proprie necessità di salute.